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비효소적 갈색화 반응에는 마이얄 반응, 캐러멜화 반응, 아스코르브산 산화 반응이 있다.
마이얄 반응에 영향을 미치는 요인으로 온도, 수분활성도, pH,당과 아미노산의 종류 등이 있다. pentose>hexose>disaccharides순으로 갈색화 속도가 월등히
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p1 ◎ 갈색화 반응
⑴ 갈색화 반응의 의의
p2 ⑵ 향미에 대한 영향
p3 ⑶ 영양가 손실
⑷ 갈색화 반응 생성물의 항산화 효과
⑸ 갈색화 반응 생성물의 돌연변이 유발
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갈색화 반응의 정의 및 내용
본론
1. 갈색화반응
2. 갈변의 분류
1) 효소적 갈변
2)비효소적 갈변
3. 비효소적 갈색화 반응의 억제
1) Maillard 반응
2) 캐러멜화 반응
3) Adcorbic acid 산화반응
4. 효소적 갈색화 반응의 억제
1) 열
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: 당류와 amino화합물의 축합에 의하여 형성된 glycosylamine은 대응하 1.Maillard 반응
1) Maillard 반응의 메커니즘
2)Maillard 반응에 영향을 미치는 요인
2.caramel화 반응(caramelization)
3.ascorbic acid 산화반응
**비효소적 갈색화 반응의 실례
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갈색화 반응이다.
3) 아스코르빈산의 산화갈변 갈 변
1. 효소적 갈변반응
2. 비효소적 갈변 반응
1) Maillard 반응에 의한 갈변
(1) 초기 단계
(2) 중간 단계
(3) 최종 단계
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