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반응이라고 할 수 있다.
이 갈색화 반응은 일반적으로 고온에서 당류, 또는 당류의 수용액을 가열할 때 일어나는 반응이며, 마이얄 반응과 같이 아주 쉽게 또는 거의 자연발생적(spontaneous)으로 일어나는 반응은 아니다.
따라서 캐러멜화에 의
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오스는 대체로 마이얄 반응(Maillard reaction)의 중간 단계에서와 같은 여러 과정들을 거쳐서 5-하이드로키시메틸-2-훌후랄(5-hydroxymethyl-2-furfural, 5-HMF), 또는 이와 유사한 훌후랄 유도체들(furfurals)을 형성한다.
다만 이상과 같은 여러 과정은 아민
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반응에는 마이얄 반응, 캐러멜화 반응, 아스코르브산 산화 반응이 있다.
마이얄 반응에 영향을 미치는 요인으로 온도, 수분활성도, pH,당과 아미노산의 종류 등이 있다. pentose>hexose>disaccharides순으로 갈색화 속도가 월등히 크다.
알칼리 >
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반응의 의의
p2 ⑵ 향미에 대한 영향
p3 ⑶ 영양가 손실
⑷ 갈색화 반응 생성물의 항산화 효과
⑸ 갈색화 반응 생성물의 돌연변이 유발성
p4 1. 비 효소적 갈변 반응
1) Maillard 반응에 의한 갈변
p5 < Maillard 반응의 메커니즘 >
p7 1) 마이얄 반
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마이얄반응으로 생성된다. 이는 유전자의 변형을 유발하는 발암물질로 알려져 있다.
4) 제조, 가공 중에 혼입됐던 유독물질
비소에 의한 식중독; 맥주중독사건, 조제분유사건으로 신경염, 흑피증, 빈혈이 나타난다. 미강유에 의한 식중독; 미
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