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1) 마이얄 반응
2) Caramelization
3) 아스코르빈산의 산화갈변
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반응 >
< 알칼리성에서의 반응 >
p20 3) 아스코르빈산의 산화갈변
※ ascorbic acid의 산화에 의한 갈변
p21 2. 효소적 갈변반응
(1) Polyphenoloxidase에 의한 반응
p22 (2) Tyrosinase에 의한 갈변 반응
p23
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1.마이얄 반응의 의의
2.마이얄 반응의 기구
(1)초기 단계
(2) 중 간 기
(3)최종 단계
3. 마이얄 반응에 영향을 주는 요인들
(1) 온도의 영향
(2) 수분의 영향
(3) PH의 영향
4.당의 종류
5.아미노산의 종류
(1) 반응물질의 농도
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반응에는 마이얄 반응, 캐러멜화 반응, 아스코르브산 산화 반응이 있다.
마이얄 반응에 영향을 미치는 요인으로 온도, 수분활성도, pH,당과 아미노산의 종류 등이 있다. pentose>hexose>disaccharides순으로 갈색화 속도가 월등히 크다.
알칼리 >
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마이얄반응으로 생성된다. 이는 유전자의 변형을 유발하는 발암물질로 알려져 있다.
4) 제조, 가공 중에 혼입됐던 유독물질
비소에 의한 식중독; 맥주중독사건, 조제분유사건으로 신경염, 흑피증, 빈혈이 나타난다. 미강유에 의한 식중독; 미
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