마이얄반응

소개글

마이얄반응에 대한 보고서 자료입니다.

목차

p1 ◎ 갈색화 반응
⑴ 갈색화 반응의 의의

p2 ⑵ 향미에 대한 영향

p3 ⑶ 영양가 손실
⑷ 갈색화 반응 생성물의 항산화 효과
⑸ 갈색화 반응 생성물의 돌연변이 유발성


p4 1. 비 효소적 갈변 반응
1) Maillard 반응에 의한 갈변

p5 < Maillard 반응의 메커니즘 >

p7 1) 마이얄 반응
p7 (1) 초기 단계
(2) 중간 단계
p8 (3) 최종 단계

p10 < Maillard 반응에 영향을 미치는 요인 >
(1) 온도
(2) pH
p11 (3) 수분
(4) 산소
(5) 광선
p12 (6) 당의 종류
(7) 아미노산의 종류
p13 (8) 반응 물질의 농도
(9) 화학적 저해 물질

p14 < 마이얄 반응의 진행에 따른 식품의 품질 변화 >
(1) 향기생성
(2) 항산화성의 발견
(3) 영양 생리적 기능에 미치는 영향
(4) 변이원물질의 생성

p15 (5) 아질산염과 아민․아미드류와의 반응

2) Caramelization

p17 <캐러멜화 반응의 기구>
① 로브리 드 브린-알버다 반 에켄수타인 전위(Lobry de Bruyn-Alberda van Eckenstein rearrangement)
② 산화생성물들 및 하이드로키시메틸 훌후랄 및 그 유도체들의 형성
③ 레덕톤, 후란, 레뷸리닌산, 락톤류의 형성

p19 ④ 산화생성물의 분열 물질들의 형성
⑤ 휴민 물질들의 형성

< 산성에서의 반응 >

< 알칼리성에서의 반응 >

p20 3) 아스코르빈산의 산화갈변
※ ascorbic acid의 산화에 의한 갈변

p21 2. 효소적 갈변반응
(1) Polyphenoloxidase에 의한 반응

p22 (2) Tyrosinase에 의한 갈변 반응

p23 (3) 홍차 제조 과정에서의 갈변 반응

p25 <효소적 갈변 억제방법>
① 효소작용의 억제(inhibition of enzymic reaction)
② 산소의 제거(scavenging of oxygen)

p26 ⑤ 환원성 물질의 첨가

p27 ※ 갈변의 식품이용

p28 ◈ 참고문헌28

본문내용

키워드

갈색화,   비효소적,   효소적,   카라멜화,   아스코르빈산