|
카라멜화는 설탕용액을 150℃이상으로 가열하면 자당은 일부 전화하여 포도당과 과당이 생기고 과당은 다시 탈수하여 HMF형성한다.
6.결정형 캔디중에는 폰던트, 파지, 디비니티 등이 있다. 결정형성을 작게하는 것이 원칙이며 결정의 크기에
|
|
|
p1 ◎ 갈색화 반응
⑴ 갈색화 반응의 의의
p2 ⑵ 향미에 대한 영향
p3 ⑶ 영양가 손실
⑷ 갈색화 반응 생성물의 항산화 효과
⑸ 갈색화 반응 생성물의 돌연변이 유발성
p4 1. 비 효소적 갈변 반응
1) Maillard 반응에 의한 갈변
p5 < Maillard 반응의
|
|
|
카라멜화 반응
⑤ 감미성 : 과당(175)＞전화당(135)＞
설탕 (100)＞포도당(75)`＞
갈락토오스(48)＞맥아당(32)＞유당(16)
3). 전분의 성질(특성)
(1) 젤라틴화(Gelatinization) : 호화, α화
① 정의 : 수분의 존재하에 온도가 높아져
팽윤되어 풀이 되는 현상
|
|
|
카라멜화 반응을 진행하는데, 껍질의 색과 모습을 결정하고 전반에 있어 단맛을 제공하며, 파운드 케이크 제조에 많은 부분을 차지하고 있다.
다음은 제조원리인 크림화에 대한 이해가 필요하다. 크림화의 정도는 휘저어주는 정도에 따라 좋
|
|
|
카라멜화, 가수분해되어 전화당 생성
물엿 : 전분을 산, 효소로 가수분해하여 농축
캔디
당용액의 결정화 - 포화용액을 냉각하게 되면 과포화용액이 되면서 설탕결정 형성
결정화 과정 : 용액에 핵이 형성 → 핵 위에 용해물질 부착
결정형성
|
|
메뉴펼치기
