설탕의결정화

목차

서론
원리
결과및 고찰
A. 설탕용액의 온도와 상태의 변화
B.설탕의 결정 형성에 미치는 영향
요약

본문내용

지 않았다. C는 시간 낭비라고 생각하여 조금 휘젓다가 말았는데 A와 B를 보았을 때 C도 형성되기는 좀 글렀다고 볼 수 있다. 앞에서 말한 것 처럼 그 전 실험조작에서 분명 우리가 무엇을 간과했기 때문에 이런 결과를 가져왔으리라 생각한다.
A
B
C
B는 cream of tartar를 넣어 만들었다. cream of tartar는 산이기 때문에 설탕을 넣어 높은 온도로 가열하게 되면 자당에 물1분자가 가해져 가수분해하여 1분자씩 포도당과 과당의 혼합물이 된다.(1:1) 이것을 전화당이라고 하는데 포도당은 포도당끼리, 과당은 과당끼리 작은 결정을 형성하게 된다. 전화당은 자당보다 감미도가 강하고 흡습성을 증가시킨다. 또한, 전화당은 설탕의 결정화를 막는 성질이 있다. 가수분해가 진행되면 전체의 물분자수는 감소되고 설탕의 분자수도 크게 감소되므로 농도가 낮아져 과포화 될 수 없기 때문에 결정화가 불가능해진다.
우리 조는 실험을 실패했지만 다른 조를 보았을때 우리가 먹는 부드러운 연유같은 성질을 지녔다. 그러나 A는 시간이 지날수록 부숴지는 성질을 지녔다. 결정의 크기는 크지만 찐덕거리는 상태를 가지진 않았다. B보다는 C가 더욱 더 부드러운 상태를 가졌으며 결정의 크기는 작다. A와는 다르게 B,C는 결정이 억제 되었고 부드러운 성질을 알 수 있다.
B는 과당과 포도당의 상태며, C는 물엿인데 전분을 가수분해하여 포도당으로 이루어진 것이다. 즉, 용질의 종류에 따라 결정 형성에 영향을 받는 것을 알 수 있다. 물엿은 쉽게 결정화가 일어나지 않는 안정성을 가진다. A의 설탕은 포도당에 비해 빨리 결정을 형성하고 결정 크기도 크다. B는 산에 의해 과당과 포도당으로 가수분해되어 단독 포도당인C 일때보다는 색이 눈처럼 하얗고 결정의 속도나 크기가 조금 빠르다. C는 서서히 결정되며 결정 크기가 그리 크지 않는 다는 것을 알 수 있다. 이 세 개의 실험구가 흰색의 색이 되는 이유는 설탕용액을 교반하는 사이에 온도가 저하하면 과포화상태가 되어 흰색을 갖게 되는 것이다.
위의 실험으로 보아 설탕 이외에 다른 물질이 존재하면 결정 형성이 어렵다는 것을 생각할 수 있다.
설탕의 결정화를 만드는 일이 되게 쉽다고 생각했는데 여러 가지의 요인을 맞춰주지 않으면 결정을 만들 수가 없었다. 온도, 가열시간, 주걱으로 젓기, 화학적 변화 등을 고려해야 결정성과 비결정성 형태를 만들 수 있다. 이번 실험은 비록 실패했지만 좋은 참고자료가 된 것 같다. 실패의 원인을 분석하고 결과를 이끌어 내면서 실험인의 자세를 느낄 수 있던 좋은 계기가 된 것 같다.
☞요약
1. 설탕용액을 가열한 후 냉각시키면 용해도가 떨어져 결정이 형성된다.
2. 가열온도가 높을 수록 형성되는 결정량이 많아진다.
3. 용액의 농도가 저하되면 더 이상의 결정화는 일어나지 않는다.
4. 설탕에 산이나 산성염(주석산)을 넣고 가열하면 자당에 물 1분자가 가해져 가수분해하여 1분자씩 포도당과 과당의 혼합물을 형성한다.(전화당)
5. 카라멜화는 설탕용액을 150℃이상으로 가열하면 자당은 일부 전화하여 포도당과 과당이 생기고 과당은 다시 탈수하여 HMF형성한다.
6.결정형 캔디중에는 폰던트, 파지, 디비니티 등이 있다. 결정형성을 작게하는 것이 원칙이며 결정의 크기에 따라 텍스쳐가 다른 캔디를 만들 수 있다.
7.비결정형 캔디는 높은 온도에서 처리하여 결정이 생기지 못 하도록하여 결정방해 물질을 넣거나 설탕시럽의 농도를 고농도로 하여 결정이 없는 상태로 만든 것이다. (캐러멜, 브리틀, 타피, 누가, 마쉬멜로우 등)
☞참고문헌
www.naver.com
www.nate.com
식품화학/김동훈저/탐구당
조리과학/-/-

키워드

설탕,   결정화,   카라멜화