설탕의 결정화

목차

1.서론
실험목적
2.실험 결과 및 고찰
1)온도에 따른 설탕 결정의 변화
2)설탕의 결정 형성에 미치는 영향(시판되는 설탕 사용)
3.요약
4.참고문헌

본문내용

할 수 없는 한계 덱스트린(limit dextrin)과의 혼합물이 맥아물엿이 되고 보통 정제하지 않기 때문에 특유의 풍미를 갖는다(high maltose syrup).
물엿이라는 외부의 입자가 설탕 내부에 들어오면 결정이 형성되는 것을 막아주기 때문에 미세하고 결정이 부드럽게 생기는 것이다. 실험결과 일반 설탕용액이나 물엿 등 다른 당이 첨가 된 것에 비해 산이 들어 있는 포화용액이 더욱 부드러운 결정이 형성되었다..
이번 실험에서 조마다 결정 모양과 결정이 생기지 않은 조도 있었는데 온도에 따른 차이와 수분증발량의 차이인 것으로 추정된다. 설탕을 가열하는 과정에서 호일을 덮었는데 이 호일을 벗기는 시간에 따라서도 달랐다. 호일을 덮어서 계속 끓이게 되면 수분이 증발하지 못해 수분함량이 많아 결정이 석출되지 않았다. 강하게 저을수록 결정의 성장을 막아 미세하고 균일한 크기가 되는 결정형을 얻을 수 있다.
3.요약
실험 1(온도에 따른 결정)와 2(첨가물에 따른 결정)를 종합해 볼 때 설탕의 당 결정현상은 반드시 과포화용액일 때만 나타나며, 용액이 농축될수록 핵의 형성을 촉진한다. 설탕은 산에 의해 가수분해 되어 부드럽고 작은 결정을 만든다.
외부의 입자가 설탕 내부에 들어오면 결정이 형성되는 것을 막아주기 때문에 결정이 부드러워 진다.
농축된 설탕용액의 온도가 40℃정도로 식은 후 저어주면 미세한 결정이 형성되는데 이때 강하게 저어줄수록 결정 형성이 늦어져 부드럽고 미세한 결정을 얻는다.
4.참고문헌
이경애 저, 식품과학(5판), 라이프 사이언스
허태련 저. 식품과학, 유한문화사 2008
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키워드

설탕,   결정화,   경도,   온도