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설탕의 결정화를 막는 성질이 있다. 가수분해가 진행되면 전체의 물분자수는 감소되고 설탕의 분자수도 크게 감소되므로 농도가 낮아져 과포화 될 수 없기 때문에 결정화가 불가능해진다.
우리 조는 실험을 실패했지만 다른 조를 보았을때
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조리과학 실험 보고서
실험 (1) 설탕 용액의 가열 효과
실험 (2) 첨가 물질에 따른 폰단의 결정화
실험1 재료 설탕 100g, 물 50ml
기구 200ml 비이커, 온도계 200°C
실험2 재료 설탕 200g * 3 , 버터 1Ts, 레몬즙 1ts, 물 120ml *3
기구 냄비 3개, 온도계
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할 수 없는 한계 덱스트린(limit dextrin)과의 혼합물이 맥아물엿이 되고 보통 정제하지 않기 때문에 특유의 풍미를 갖는다(high maltose syrup).
물엿이라는 외부의 입자가 설탕 내부에 들어오면 결정이 형성되는 것을 막아주기 때문에 미세하고 결정
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설탕의 결정화가 일어나게 된다. 특히 과포화상태의 설탕용액을 교반하면 핵이 형성되면서 빠르게 결정화가 일어난다. 또한 설탕용액의 온도가 높을수록 쉽게 핵이 형성되어 결정체가 빨리 만들어지며 결정체의 크기도 커진다. 반면 온도가
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설탕의 결정화
▶ 설탕의 전화
▶ 설탕의 감미
4. 재료 및 분량
5. 기구 및 기기
6. 실험방법
7. 실험 시 유의사항
8. 실험결과 및 고찰
9. 이론에 의해 예상해본 실험결과와 오차가 발생한 부분
10. 오차의 이유
11. 참고문헌
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