(식품가공학) 퍼지(Fudge) 제조 실습

소개글

(식품가공학) 퍼지(Fudge) 제조 실습에 대한 보고서 자료입니다.

목차

Fudge 제조 실습


Ⅰ. 이론 및 원리
　1. 설탕
　2. 재료
　3. 설탕 캔디
　3. Fudge
　4. Caramel

Ⅱ. 실습 목표

Ⅲ. 실습 방법
　<원료 배합 기준>
　◎재료 및 실습기구
　◎실습 과정

Ⅳ. 실습 결과

Ⅴ. 고찰

Ⅵ. 결론

<참고문헌>


<현미경 관찰 사진>

본문내용

설탕의 결정화가 일어나게 된다. 특히 과포화상태의 설탕용액을 교반하면 핵이 형성되면서 빠르게 결정화가 일어난다. 또한 설탕용액의 온도가 높을수록 쉽게 핵이 형성되어 결정체가 빨리 만들어지며 결정체의 크기도 커진다. 반면 온도가 낮으면 핵이 형성되기까지 시간이 걸리지만 보다 많은 핵과 미세한 결정이 만들어진다. 교반 속도도 영향을 미쳐 교반 속도가 빠를수록 미세한 결정이 형성되며 반대의 경우 큰 결정이 생기기 쉽다. 물엿, 꿀, 전화당, 시럽, 우유, 크림, 버터, 초콜릿 등의 첨가는 결정화를 방해하여 캔디의 미세하고 균일한 결정 형성을 돕거나 결정을 지연, 억제하게 되며, 퍼지와 같은 결정형 캔디의 경우 결정화 된 핵의 크기가 미세할수록 품질이 좋아지므로 결정화를 방해하는 재료를 적절히 첨가하여 결정화를 조절하도록 해야 한다.
퍼지를 제조한 후 표본을 제작하여 현미경으로 관찰하여 본 결과 Fudge A의 경우 전체적으로 결정핵의 수가 적고 그 입자가 큰 모양을 띄고 있었다. 이론적으로는 교반 시작 온도가 낮을수록 결정핵의 수가 더 많아지고 작아져야 하나, 실제 현미경을 통해 관찰한 결과 60℃까지 냉각 후 교반한 시료가 가장 결정의 크기가 작고 많은 것으로 관찰되었는데 이는 추출한 표본의 결정 입자 분포가 균일하지 못해 일어난 오차로 보인다. 관능검사를 통해 제조된 퍼지의 텍스처를 평가하여 본 결과 1번과 2번 시료가 비슷한 정도로 입자감이 느껴졌으며, 3번과 4번 시료도 비슷한 정도의 입자감을 나타냈다. 상대적으로 3번과 4번 시료에서 모래알이 섞인 듯 한 느낌이 강했으며 그 정도는 비슷했다.
반면 물엿을 첨가하여 제조한 Fudge B의 경우 현미경 관찰 결과 그 결정핵의 수가 Fudge A에 비해 현저히 많고 크기가 작았다. 현미경을 통해 관찰한 입자의 형태는 교반 시작 온도가 낮아질수록 결정핵의 크기가 작은 경향을 보이고 있으나 역시 사진 상으로는 60℃까지 냉각한 후 교반한 퍼지의 입자가 가장 크기가 작고 많은 것으로 나타났다. 이 역시 현미경 조작 상의 문제로 인한 오차로 보이며, 관능검사를 실시한 결과 물엿을 첨가한 퍼지의 경우 확연하게 물엿을 첨가하지 않은 퍼지에 비해 입 안에서 입자감이 느껴지지 않았으며 외관 또한 그 광택이 우수했다. 입자감의 정도는 각 시료간의 차이는 그리 크지 않아 구별하기 힘들었으나 1번 시료와 4번 시료 사이에서는 그 차이가 명확하게 느껴졌으며 4번 시료는 입자감이 거의 없는 부드럽고 말랑말랑한 퍼지의 상태였다. 또한 교반 과정에서 약간 서걱거리는 소리가 날 정도로 단단하게 물성이 굳어지기까지의 시간은 물엿을 첨가한 시료에서 더 길었다.
퍼지의 품질을 좋게 하기 위해서는 과포화 된 설탕 용액에 결정이 생기되 그 결정핵이 작고 많도록 하는 것이 중요하며 따라서 결정핵의 형성 및 결정핵이 커지는 것을 방해하는 간섭물질, 즉 물엿, 우유, 초콜릿, 버터 등을 첨가하는 것이 중요하다. 특히 물엿의 첨가는 설탕의 결정화를 지연시켜 품질이 우수한 퍼지를 만들 수 있게 해 줄뿐더러 퍼지에 광택을 부여해 주므로 적절한 물엿을 첨가해 주는 것이 우수한 품질의 퍼지를 제조하는 데 유리하다. 캐러멜과 달리 퍼지는 초반부터 버터를 넣어 주지 않고 기준 온도까지 온도가 상승한 후 가열을 마치고 버터를 첨가하게 되는데, 이는 초반부터 다량의 버터를 넣을 시 결정핵의 형성이 아예 일어나지 않아 비결정형 캔디가 될 수 있기 때문으로 추측된다. 또한 교반을 시작하게 되면 과포화 용액의 결정화가 촉진되는데, 만일 교반 시작 온도가 높으면 그 냉각 속도가 빨라 더욱 큰 결정이 형성되고 결과적으로 식감을 나쁘게 한다. 반면 40℃까지 냉각한 후 교반을 시작하는 경우 미세한 결정이 형성되어 바람직한 품질의 퍼지를 제조할 수 있다.
Ⅵ. 결론
1. Fudge와 같은 결정형 캔디는 교반 시작 온도가 낮을수록, 교반 속도가 빠를수록, 결정 형성 방해 재료(물엿)가 많이 첨가 될수록 그 결정핵이 작고 수가 많아진다.
2. Fudge는 결정핵이 작고 그 수가 많을수록 입자감이 적고 품질이 좋다.
3. 우유, 버터, 초콜릿, 물엿 등의 재료는 설탕 과포화 용액의 결정화를 지연시키거나 방해한다.
<참고문헌>
1) 신민자 외. 식품조리원리, 광문각(2002), pp.18-20
2) 김기숙 외, 조리과학, 수학사(2009), pp. 145-162
3) 최두리, 슈거아트의 세계, 비앤씨월드(2006) p.90
<현미경 관찰 사진>
1. Fudge A. B 현미경 관찰 사진.

키워드

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