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효소적 갈변의 억제방법
(2)비효소적갈변
- 메일러드 반응(Maillard Reaction)
(메일러드반응의반응기작/반응에 영향을 미치는 인자와 억제방법)
- 캐러멜화 반응(Caramelization)
- 아스코르브산 산화반응(Ascorbic acid oxidation)
3. 갈변반응의 실례
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반응의 정의 및 내용
본론
1. 갈색화반응
2. 갈변의 분류
1) 효소적 갈변
2)비효소적 갈변
3. 비효소적 갈색화 반응의 억제
1) Maillard 반응
2) 캐러멜화 반응
3) Adcorbic acid 산화반응
4. 효소적 갈색화 반응의 억제
1) 열처리
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반응을 저해하는 물질을 넣으면 방지 할 수 있다.
저해물질로서 아황산과 그 염을 첨가하면 아황산이 aldehyde기에 부가하 여 hydroxysulphonic acid를 생성시키기 때문이다.
2) 캐러멜화 반응
당류를 녹는점보다 높은 온도로 가열할 때 탈수, 분해, 중
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캐러멜화와 멜라노이딘을 생성하는 아미노카르보닐반응을 들 수 있는데, 당의 가열에 의해, 후자는 당과 아미노산의 가열에 의해 생긴다. 아미노카르보닐 반응은 식품가공 과정중에 가열을 시키지 않아도 서서히 일어나는데, 된장·간장의
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반응에는 마이얄 반응, 캐러멜화 반응, 아스코르브산 산화 반응이 있다.
마이얄 반응에 영향을 미치는 요인으로 온도, 수분활성도, pH,당과 아미노산의 종류 등이 있다. pentose>hexose>disaccharides순으로 갈색화 속도가 월등히 크다.
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