피자 제조공정 및 피자의 품질에 영향을 주는 요인

목차

Ⅰ. 실험날짜

Ⅱ. 제 목 Pizza (피자)

Ⅲ. 실험목적 피자을 만드는데 있어서 피자의 품질에 영향을 주는 요인이 무엇인지 알아보고 어떤 결과가 나오는지 알아본다.

Ⅳ. 배 합 표 ◆ 반죽 배합표 (Formulation)

Ⅴ. 제조방법

Ⅵ. N o t e

Ⅶ. 토 의
제 품 평 가

본문내용

반죽형 케익에서 는 더 효과적인 것으로 알려져 있다.
♣가루
·박력분
높은 지방과 달걀이 들어간 케익과 과자에 가장 많이 이용하고 있 는 박력분은 글루텐의 함유가 낮기 때문에 바삭바삭한 과자나 파 삭한 빵, 스폰지케익, 치즈케익, 기름진 비스킷에 가장 적합하다. 밀가루 중 단백질의 양이 8%정도로 가장 적으며 흰색을 띤다. 발 효할 때는 베이킹파우더를 사용하고 손으로 쥐었다 펴면 형태가 그대로 남아 있다.
♣유제품
·달걀
이상적인 단백질 식품으로 단백가는 최고치인 100이다. 특히 비타 민 A, B2를 많이 함유하고 있으며 철분도 많아 빈혈이 있는 사람 은 달걀을 많이 먹는 것이 좋다. 달걀의 겉표면에는 7천내지 1만7 천정도의 작은 구멍이 있어 이것을 통해서 호흡을 하지만, 세균이 침입할 우려가 있다. 달걀 겉표면의 가슬가슬한 막을 쿠티쿨라층 이라 하는데 싱싱한 달걀은 쿠티쿨라층이 까실까실하고 광택이 없 다. 흐릿하게 노른자의 그림자가 움직이는 것은 오래된 것으로 달 걀을 깨어보아 노른자와 흰자가 함께 볼록하게 솟아 나오지 않고 푹 퍼진것은 오래 된 것이다. 달걀의 신선도를 알아보려면, 4컵 정 도의 물에 소금을 10큰술정도 넣고 달걀을 넣으면 금방 알 수 있 다. 신선한 것은 옆으로 누워 가라앉지만 오래 된 것은 둥근쪽이 위로 향하게 떠오른다. 달걀을 깨뜨려서 쓰고 남은 흰자는 그대로 얼리고 노른자에 는 설탕을 넉넉히 풀어 넣고 냉동하면 변질없이 보관할 수 있다. 냉장고에서 달걀을 꺼내 쓸 경우 실온과 같은 온도로 만들어 사용해야 거품도 잘나고 고루 익는다. 여러개를 요 리에 넣어야 할 경우 조리하기 직전에 깨고, 한꺼번에 여러개를 넣어야 할 때는 한개씩 깨보고 신선도를 확인한 다음 큰 그릇에 합한다.
♣팽창제
·베이킹파우더
베이킹파우더는 베이킹산과 중산나트륨을 2:1로 섞어서 만든 것으 로 좋은 베이킹파우더는 정확한 양을 사용했을때 케익의 뒷맛이나 냄새가 나지 않는다. 과다하게 베이킹파우더를 반죽에 넣으면 케 익의 껍질이 검게 되고 알칼리성 맛이 나게 된다. 만드는 케익이 나 쿠키에 따라 밀가루 전체 양의 3~5%정도 베이킹파우더를 배 합하면 안전하다. 여러 가지 형태의 비스킷과 패스트리, 그리고 슈 크림을 만드는데 적당하다. 물기가 있으면 효력을 잃어버리는 베 이킹파우더는 쉽게 부풀어 오르게 하기 때문에 단백질이 적은 박 력분과 함께 쿠키나 거품으로 부풀리는 케익을 만들 때 사용한다.
♣속재료
·피망, 버섯, 페퍼로니, 양파, 베이컨, 올리브, 토마토, 방울토마토, 모짜렐라 치즈, 김치, 과일, 베이컨, 감자 등
빵 맛을 풍부하게 해주는 재료.
Ⅶ. 토 의
이번 실험은 피자를 만드는 실험이었다. 피자 반죽은 빵 반죽으로 하는 pan 피자가 있으며 제과 반죽으로 하는 씬 피자가 있는데 우리는 빵 반죽을 사용하여 빵 특유의 부드러운 질감과 쫄깃함을 느낄 수 있는 피자를 만들었다. 여태까지 해온 제빵 방법과 같은 방법으로 반죽을 했으며 발효 후 성형과정이 달랐다.
성형과정에서는 피자 반죽을 넣을 pan 크기보다 크게 반죽을 밀대 로 고르게 피는 것이었다. 모양은 네모나거나 동그랗게 만들면 되 나 보통 동그랗게 만든다. 숙련된 사람은 반죽을 돌려서 원심력을 이용해 동그랗고 고르게 펴진 도우(dough) 반죽을 만들 수 있다. 그 후 반죽을 팬 위에 얹고 끝 부분을 동그랗게 말아준 후 포크로 촘촘히 도우 위에 구멍을 내준다. 반죽이 잘 부풀구 잘 구워지게 하기 위해서이다. 그 후 토마토 페이스트를 도우에 잘 펴바르는데 이때 도우 끝의 반죽을 말은 부분에 토마토 페이스트가 안 묻도록 주의해야 한다. 그 후 자신의 기호에 따라 여러 토핑 재료를 얹는 다. 이때 토핑재료가 물기가 있는 것은 물기를 미리 빼 놓은다. 그 렇지 않으면 피자를 구울 때 물이 나와 피자의 맛이 떨어진다. 그 리고 재료의 맛을 느낄 수 있을 정도로 손질해주는 것도 중요했다. 양송이 같은 경우 너무 얇게 자르면 피자에서 그 맛을 느낄 수 없 기 때문이다. 우리는 기본적인 재료로 만든 피자와 김치를 볶아서 넣은 피자, 그리고 과일을 얹은 피자를 만들었다. 토핑을 할 때 작 은 재료들은 밑쪽에 넣어줬으며 토핑 재료 사이사이 모짜렐라 치즈 를 넣어 풍부함을 더했다. 모양이 나며 큰 재료들은 피자 위에 올 려 피자의 맛도 더해주지만 모양 또한 맛있게 보이기 위해 쓰였다 (피망이나 방울토마토). 이렇게 해서 다시 2차 발효 후 오븐에 넣어 15분 정도 구웠는데 굽기 전에 소금을 살짝 뿌렸다. 이유는 우리가 사용한 모짜렐라가 간이 되어 있지 않아 싱거운 맛을 내기 때문이 다. 대부분 모양도 일정하고 적당히 부풀었으며 감자와 베이컨, 페 퍼로니 등 기본적인 피자와 과일 피자, 김치 피자 모두 각자의 개 성대로 맛있었다.
*그 동안 지도해주신 교수님, 조교님 수고하셨습니다.^^*
외부특성
결 점 (판단기준)
만 점
채 점
평 가
부 피
너무 크다.
너무 작다.
15
14
대부분 적당히 부풀었다.
표 피 색
불균형.
여리다. 얼룩이 있다
어두운색 ,
흐린 색
5
4
골고루 색이 잘 나왔다.
외형균형
적당히 동그란 모양으로 부풀었다.
10
9
대부분 적당히 동그랗게 부풀었다.
표피특성
두꺼운 수포.
질기다.
고무줄 같다. 습기가 많다.
조각이 생긴다. 건조하다.
5
4
수포가 있거나 건조 하진 않았다.
기 공
열려있다. 거칠다.
불균형하다.
기공벽이 두껍다.
큰 기공.
15
14
기공은 크기의 차이가 없이 골고루 균형을 이루었다.
속 색
회색 - 불균형
어둡다 - 밝다.
수신이 있다.
흐린 색.
10
9
속색은 겉보다 밝고 촉촉해보였으며 전반적으로 양호했다.
향
너무 강하다. 불쾌한 냄새.
향이 약하다.
자극성 냄새가 난다.
10
10
이취가 나지 않고 자극성 냄새가 나지 않았다.
맛
심심하다. 불쾌하다.
신맛. 불쾌한 뒷맛.
20
20
전체적으로 배합을 맞추어서 그런지 본래의 맛과 비슷했고, 불쾌한 맛은 없었다.
속 결
거칠다. 건조하다.
덩어리. 너무 조밀하다.
부스러진다.
10
9
수분은 적당했고, 덩어리가 지거나 거칠지 않았다. 조금 많이 부스러진다.
합 계
100
93
제 품 평 가

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피자 제조,   피자 품질,   피자 영향,   제조공정,   피자 요인