우리 김치의 우수성

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장 좋은 맛을 낸다. 이때 비타민C의 양도 최고치에 이르게 된다. 장유류 식초 등은 물론, 맥주 포도주의 중요한 맛도 호박산으로부터 온다. 이처럼 호박산과 젖산이 생성 함유된 음식은, 쉽게 흉내낼 수 없는 독특한 풍미를 지니게 된다.
양념으로 첨가되는 단백질 분해물 또한 김치 맛의 형성에 관여한다. 장유류 맛의 주성분도 단백질 자체가 아닌 그 분해물질인 아미노산이다. 김치에 첨가하는 젓갈은 단백질 분해물질로, 적은 양으로도 맛에 큰 영향을 미친다.
김치는 효모에 의해 여러 화학성분 중 당분이 발효돼 ‘에스테르’를 생성하고, 유해잡균을 억제했을 때 가장 맛이 뛰어나다. 이후 젖산균의 발육이 진행되면서부터는 주정(酒精)과 당분이 소모돼, 점차 신 맛을 더하고 산패해간다. 그러므로 김치가 익는 도중 적당히 공기를 통하게 해 지나친 젖산균의 발육을 막는 것이 좋다.
김치를 대량생산하는 경우는 대부분 용기에 산소공급 장치가 부착돼 산패를 지연시킨다. 김치를 대량생산하기 위해서는 숙성의 최적 조건을 선택해, 이를 잘 관리해 줘야 한다. 현재 우리나라 공장들은 김치 제조의 이론과 실제를 일치시키지 못하는 몇몇 어려움들을 겪고 있다. 특히 대량의 신선한 재료를 동시 처리하는 연속공정 체계가 미흡한 것이 김치 산업화 현장의 실태다.
그런데 해외에서는 이미 서양의 피클류처럼 다양하고 새로운 맛의 김치를 개발해, 저온 보관하거나 방산화제를 첨가시키는 등으로 산업규모의 김치제품이 등장했다.
예전 슈퍼에 가면 만날 수 있는 김치가 통배추김치이고 기차안에서 겨우 만날 수 있던 것이 갓김치이다. 하지만 요즘은 깻잎김치가 캔포장이 되어 나올 정도로 상품화된 김치 종류가 다양화 되었다. 김치전문 슈퍼가 있는가 하면 어느 슈퍼에서든지 쉽게 만날 수 있고 인터넷을 통한 주문 판매 또한 활발 하다.
우리시장에서 자리 잡은 김치가 미국의 피클처럼 세계인의 입맛에 맞추어 앞으로 나아가야 할 시기이다. 우리의 맛을 고집하는 것도 좋으나 김치맛의 다양화는 융통성을 요구하는 상업의 경쟁시장에서는 꼭 필요하다. 지금 한국의 김치만이 있는 것이 아니다. 일본의 기무치가 있고 미국의 피클이 있다. 언제든지 한국의 김치 자리를 뺏길 수 있다.
곧 개최될 제 6회 광주 김치 축제처럼 한국의 김치를 알릴 수 있는 기회가 더 마련 되어야 겠다. 그리고 풀무원의 김치박물관이 있음을 모두 알고 있을까? 정보의 공유를 위해 홍보 또한 중요하다.
김치를 상품화 하기 위해서는 김치돈까스나 김치햄버거 ,김치초밥, 김치깁밥처럼 김치와 관련하여 다양한 요리를 통해 쉽게 고객을 만날 수 있도록 요리 연구도 필요하다.
김치가 해외시장에서 대접을 받기 위해서는 김치의 고급화가 우선이겠다. 배추 값이 비쌀 때만 金치라 하여 귀하게 여기고 보통은 싸구려로 취급받는 경우가 많다. 김치는 다양한 재료와 조화를 이루어 일정기간이상 숙성이라는 기다림의 시간을 갖고 우리에게 찾아오는 귀한 음식이다. 귀한 분께 대접하는 귀한 음식. 그 음식을 즐기는 한국인. 김치의 고급화를 통해 세계인의 인식 또한 변할 것이다.

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김치,   김치의 효능,   우리 음식