실험_3_베이비_슈_만들기

목차

1. 실험목적
2. 재료 및 분량
3. 기구 및 기기
4. 실험방법
5. 결과 및 고찰
6.참고
7. 참고문헌

본문내용

세하 게 만들므로 어느 정도 거품을 낸 후에 조금씩 첨가하면 안정성 있는 거품을 형성할 수 있다.
단백질은 등전점 부근의 pH에서 기포형성이 잘 되므로 소량의 산을 첨가하여 pH를 등전 점 부근으로 해주면 기포 형성이 잘 된다.
3) 유지의 크리밍성
버터, 마가린, 쇼트닝 등의 고체나 반고체의 지방을 빠르게 저어주면 지방 안에 공기가 들어가 부피가 증가하여 부드럽고 하얗게 변하는데 이것을 크리밍성이라고 한다. 유지의 크리밍성은 쇼트닝이 가장 좋고 마가린, 버터 순이다. 크리밍성은 온도에 따라 다른데, 쇼트닝은 25℃, 버터는 20℃에서 가장 좋은 크리밍가를 나타낸다.
◎ 우유의 조리
우유는 유동성이 있어 다른 재료와 잘 섞이고 화이트소스와 같이 흰색을 나타내며 음식에 매끄러운 감촉, 부드러운 맛과 향을 준다. 또한 우유에 들어있는 칼슘염이나 그 외의 염류에 의해 단백질의 겔(gel)강도를 높이고 우유의 아미노산과 환원당이 반응해서 음식에 보기 좋은 노릇노릇한 색을 나타내며, 생선이나 소간 등의 비린내를 흡착하므로 조리 전에 우유에 담가두어 비린내를 감소시키는 등 조리에 다양하게 사용된다.
7. 참고문헌
조리과학 2005 손정우, 송태희 외 교문사

키워드

베이비 슈,   실험조리,   빵만들기