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섬세하 게 만들므로 어느 정도 거품을 낸 후에 조금씩 첨가하면 안정성 있는 거품을 형성할 수 있다. 단백질은 등전점 부근의 pH에서 기포형성이 잘 되므로 소량의 산을 첨가하여 pH를 등전 점 부근으로 해주면 기포 형성이 잘 된다. 3) 유지의