발효식품이란[1]

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목차

서론

본론
1. 곡류발효식품
(1) 약주와 탁주
(2) 청주

2. 대두발효식품
(1) 간장
(2) 된장

3. 채소발효식품
(1) 김치

4. 수산발효식품
(1) 젓갈

5. 축산발효식품
(1) 발효유
(2) 치즈

6. 국내 최근 연구 동향

결론

본문내용

의 분리가 더욱더 활발하게 이루어질 것으로 보인다.
Ⅲ. 결론
발효는 미생물(세균과 곰팡이)이 스스로의 효소로 유기물을 분해 또는 변화시켜 각기 특유의 산물을 만들어 내는 현상이다. 또는 미생물이 각종 효소를 분비하여 유기화합물을 산화, 환원 또는 분해, 합성시키는 반응이라고 말할 수도 있다.
부패도 발효와 마찬가지로 미생물이 유기물에 작용해서 일으키는 현상이라는 점에서는 같으나 일반적으로 해롭지 않은 물질이 만들어지면 발효라 하고 유해한 물질이 만들어 지면 부패라 한다.
우리나라 전통적인 발효식품은 장, 김치, 젓갈, 식초, 식혜, 술 등이 있으며, 서구적인 식습관의 유입으로 요구르트나 치즈 같은 유제품, 와인 등도 인기를 끌고 있는 발효식품이다. 장점들을 살펴보면 숙성과정을 거치면서 원료 성분들의 분해로 인하여 단백질, 당질, 비타민, 무기질들이 체내에서 이용되기 쉬운 형태로 전환돼서 비만, 당뇨, 심장질환과 같은 성인병의 예방과 치료에 유익할 수 있다. 단점으로는 식품에 함유된 과다한 식염은 또 다른 질병인 고혈압, 신장병의 한 원인으로 지적되고 있는바 소금의 함량을 낮춘 저염 발효식품의 개발이 시급히 요구되고 있다.
발효식품을 나누면 곡류발효식품, 대두발효식품, 채소발효식품, 수산발효식품, 축산발효식품으로 나눌 수가 있는데 곡류 발효식품에는 약주와 탁주, 청주 등이 이에 속한다. 약주와 탁주는 Aspergillus, Rhizopus 등의 속의 곰팡이가 번식하여 생성한 각종효소를 사용하여 제조하고, 청주는 누룩과 쌀을 이용하여 발효한다. 대두발효식품의 대표적인 예로는 된장과 간장이 있는데 간장은 Bacillus 가 숙성에 관여한다. 채소발효식품에는 우리나라를 대표하는 김치가 속하며, 숙성에 관여하는 주된 미생물은 젖산균이다. 이외에도 수산발효식품에는 젓갈이 포함되고, 축산발효식품에는 발효유와 치즈가 있다. 발효유는 젖산간균인 Lactobacillus casei, L. bulgaricus 등 단일 균주가 종균으로 이용되고 있으며, 치즈 제조에 많이 사용되는 젖산균 스타터로는 Str. cremoris, Str. lactis, Leu. citrouorum 등의 구균, L. bulgaricus, L. casei, L. lactis, L. acidophilus 등의 간균을 2~3종 혼합하여 사용한다.
참고문헌 : 심상국 외 3명, 『발효식품학』, 진로연구사, 2001년
http://100.naver.com

키워드

발효,   발효식품,   미생물,   발효공학