발효에 관한 연구

소개글

발효에 관한 연구에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1. 발효의 정의
2. 발효의 종류
1) 알코올발효 [alcohol fermentation]
2) 젖산발효 [lactic acid fermentation]
3. 생활속의 발효
4. 발효식품의 특징
1) 간장
2) 된장
3) 고추장
4) 청국장

본문내용

게 하는데 매우 효과적이며 한국인이 고추장을 애용하는 이유는 바로 여기에 있다고 본다.그러나 지나치게 많이 섭취하면 위장의 점막을 자극하여 소화기관을 해칠 염려가 있고, 한국인에게 위암이 많은 것은 이러한 자극성 음식을 많이 섭취하기 때문이 아닌가 하고 우려되고 있기도 하다. 한편 고춧가루의 빨간 색깔은 capsanthin이라 불리는 카로티노이드에 기인하며, 비타민 A의 효과를 나타내는 카로틴은 황색을 띠게 된다.4) 청국장청국장은 우리나라 고유의 대표적 전통 발효식품 중 하나지만 그 특유의 시큼한 냄새 때문에 현대인의 식탁에서 점차 기피되고 있는 식품이다. 이 같은 청국장 발효의 주역은 Bacillus subtilis란 세균인데 일명 고초균이라고도 불린다. 이 균은 대두에 존재하는 단백질을 분해하여 작은 조각의 아미노산으로 만들어 주므로 대두 단백질의 소화 흡수율을 높여주게 되는데, 최근에는 장내 부패균의 활동을 약화시키고 병원균에 대한 항균 작용을 나타내는 subtilin이라는 항생물질을 만든다고 인정되고 있다.또한 인체에 이로운 이 균이 부패균의 활동을 억제함으로써 부패균이 만드는 각종 발암물질이나 암모니아, 인돌, 아민류 등의 생성을 감소시켜 주게 된다. 일반적으로 청국장은 전통적인 방법의 경우 콩을 물에 불려 삶아서 이를 볏짚과 섞어주므로 볏짚내의 균주가 삶은 콩으로 이동하여 발효가 일어나게 된다. 37~42℃의 온도에 80%의 습도를 유지해주면 2~3일 정도 지나서 콩의 표면이 발효되고, 갈색이 진해지면서 끈적끈적한 하얀 실이 생기게 되는데 이 실이 많이 생길수록 좋은 청국장으로 알려져 있다.

키워드

발효,   청국장,   된장