변성전분 (變性澱粉)

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변성전분 (變性澱粉)에 대한 보고서 자료입니다.

목차

Ⅰ序論

Ⅱ本論
1. 澱粉
2. 變性澱粉
3. Dextrin
4. 酸處理 澱粉
5. 酸化澱粉
6. 澱粉誘導體
7. α化 澱粉
8. 可用性 澱粉
9. ether澱粉
10. ester澱粉
11. 내가 開發한 變性澱粉

Ⅲ結論

Ⅳ參考文獻

본문내용

l 澱粉, 히드록시 alkyl澱粉, 양성澱粉이 있는데 carboxy metyl澱粉은 澱粉 글루코산 나트륨이라고도 불리며 食品添加물로 使用되고 이다. 反應을 진행시킴에 따라 糊化開始 溫度가 낮아지고 따라서 冷水 可用性으로 되고 그 溶液은 투병하며 고粘度의 構造점을 갖는다. 유화력과 보호 콜로이드성을 갖기 때문에 금속염과 산류를 作用시킴으로서 피막을 불용화 할 수 있다. 히드록시 alkyl澱粉은 糊化開始 濃度가 낮고 溶液은 비이온성이며 안전성이 풍부하고 투명하고 老化되기 어렵다. 또 pH의 影響을 받지 않으며 투명하고 부드럽고 강한 필름을 形成한다. 라텍스나 카젱니 PVA 왁스 혹은 其他 수지 등에 상용성도 좋다. 陽性澱粉은 澱粉자내에 1.2.3급 alkyl 아민 4급 alkyl 암모늄염을 도입한 것으로 양성으로 하전되기 때문에 陽性澱粉이라고도 한다. 전기적으로 陰性인 纖柔나 펄프에 結合力이 크며 응집성이 향상되기 때문에 작업성이 좋고 폐수의 BOD問題 해결에도 유효하다.
10. ester澱粉
澱粉에 有機酸 무기산 혹은 그 鹽類 등을 反應시킴으로서 各種의 관능기를 結合시킨 ester화 澱粉을 얻을 수 있다. ester化 澱粉은 濕式法으로 燐酸ester와 澱粉 등을 乾式法으로 製造한다. pH 7.5 以上으로 調節한 澱粉油에 ester化 劑로서 無水acetic acid , 無水말레산, acetic acid 비닐모노머를 가하여 反應시키고 중화, 수세, 乾燥하여 製造한다. ester화제로 그 외에도 燐酸 이水素 나트륨, 삼중합 燐酸 나트륨, 트리메타燐酸나트륨, 염화포스포릴, 1-옥테닐 숙신산 無水물 등이 있다.
치한도는 0.02~0.05의 澱粉은 老化가 改善되고, 糊化 開始溫度가 낮아지고 澱粉풀과 피막의 투명성이 높아진다. 치한도가 낮은 ester化 澱粉은 산에 의해 粘度가 낮아진다. 시판製品은 粘度에 따라 구분되며 물서도 차이가 있다.
ester화 澱粉의 種類에는 아세테이트 澱粉과 燐酸澱粉이 있는데 아세테이트澱粉은 전기적으로 중성이고 溶解도 투명도 냉동 및 해도에 대한 안정도가 높아 파이 샐러드드레싱에 使用되고 燐酸 澱粉은 粘度가 높고 老化에 대한 安定性이 좋으며 투명도도가 좋고 冷水에 溶解되는 長點이 있어 食品 증점제 등에 使用된다.
11. 내가 開發한 變性澱粉
時代가 변하는 것에 따라 現代人들의 食生活의 패턴도 달라지고 있다. 특히 우리나라 사람들의 炭水化物과 脂質의 攝取가 늘어가고 있는 時點이다. 이와 더불어 肥滿율의 增加도 이루어지는데, 이는 成人의 肥滿 뿐 아니라 小兒들의 肥滿까지 늘어나는 趨勢이기에 社會的으로도 問題가 되고 있는 實情이다. 이 같은 問題를 줄여보고자 내가 考案한 變性澱粉은 바로 消化가 되지 않는 變性澱粉이다. 食餌纖柔나 비타민처럼 人體에는 必要하지만 消化는 되지 않아 다이어트食品으로 利用할 수 있다는 長點을 가질 것이다.
各種 植物의 澱粉을 酸이나 酵素, 熱處理를 통해서 變性시키고 不純物 등을 除去하는 精鍊科程을 거친 後 乾燥시키는 方法을 使用한다. 이러한 消化가 되지 않는 變性澱粉을 利用하면 高血糖으로 먹을 것(특히 炭水化物이 많이 든 飮食)에 큰 주의를 기울여야만 하는 糖尿병 환자들에게도 좋을 것이다.
單純하게 澱粉 가루의 形態로 利用하면 아무래도 攝取하기 힘들 것이기 때문에 이를 應用한 多樣한 食品도 開發되어야 할 것이다. 예를 들면 飮料에 添加하여 服用하기 쉽게 한다던가, 이 같은 澱粉을 利用하여 튀김을 할 境遇에 旣存의 澱粉을 使用할 때 보다 脂肪이나 당의 體內 蓄積을 월등히 줄이는 結果를 얻게 되지 않을까 싶다.
Ⅲ結論
澱粉의 性質은 原料澱粉이 무엇이냐에 따라 變化하기 쉬우며, 澱粉의 조리方法이나 加工條件에 따라 많은 物性變化가 일어난다. 그러므로 用度에 맞게 加熱條件이나 各種 添加劑등을 組合하여 여러 食品分野에 使用하여왔으나, 滿足할만한 結果를 얻지 못하는 境遇가 많았다. 특히 食品産業이 手工業的 製造方式에서 合理化된 尖端의 製造方式으로 連續的, 大量生産, 大型化를 志向함과 同時에 均一한 品質을 保證해야하는 方向으로 急速히 展開되고 있으며, 이에 따라 澱粉에 要求되는 特性도 多樣化, 高度化, 專門化되고 있는 實情이다. 더욱이 生活環境의 變化에 따라 인스턴트食品, 레토르트食品, 冷凍/冷藏食品등 量이나 質的으로 多樣하게 擴大되는 狀況에서 以前처럼 單純히 澱粉의 種類만을 選擇하거나 配合 比를 調節하는 것만으로는 對應이 困難한 狀況이 많이 發生하고 있다.
이처럼 澱粉이 가지고 있는 技能을 補充 또는 强化, 그리고 多樣한 用度開發을 위하여 澱粉分子의 切斷, 粒子構造의 破壞 또는 强化, 혹은 完全한 粒子構造의 變性 등 多樣한 加工技術(modification)이 開發되어 왔다. 그리하여 澱粉에 各種 加工處理를 하여 本來의 構造나 物性의 一部를 變化, 改善한 變性澱粉이 생기게 된 것이다.
變性澱粉의 種類에는 acetylated Distarch Adipate, acetylated Distarch Phosphate, Starch Sodium Octenyl Succinate, Distarch Phosphate, Monostarch Phosphate, Phosphated Distarch Phosphate, Starch Acetate, Hydroxypropyl Distarch Phosphate등의 酸 分解澱粉, 酸 處理澱粉, ester澱粉, ether 澱粉, α化 澱粉, 可用性 澱粉α化 澱粉, dextrin, 가교澱粉 등이 있다.
이런 變性澱粉들은 現在 食品工業, 製紙工業, 纖維工業, 製藥工業 등에서 여러 分野에서 多樣한 用度로 利用되고 있으며, 앞으로 더 많은 硏究와 技術開發로 變性澱粉의 活用은 더 活潑해 질것이다.
Ⅳ參考文獻
1) 穀類로부터 多樣한 性質을 갖는 技能性 變性澱粉의 開發 및 活用, <農林部> 2001
2) 食品醫藥品安全廳 - 食品科學用語辭典(食品科學會)
3) <釜山稅關 分析室 分析技術세미나(2003年度)> - 酸 處理 澱粉과 酸化澱粉의 物理的, 化學的 差異點에 대한 考察
4) 農産 食品 加工學, 金在煜 지음, <文運堂> 2000
5) 技能性 食品의 歷史와 展望, <韓國生命農業協會, 崔秉七>, 2009
6) Wiki 百科辭典

키워드

변성전분,   전분,   變性澱粉