전분 가수분해 효소

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전분 가수분해 효소에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1. 효소

2. 전분

3. 전분 가수분해효소
● 전분 가공에 이용되는 가수분해 효소
● 전분 가공에 이용되는 비가수분해성 효소

<참고문헌>

본문내용

탄소 -OH기에 전달시켜 α-1,4 결합을 생성하는 작용도 가진다(coupling 반응). 이로 인해 생성된 당은 glucose와 glucose의 1위 탄소의 유도체이고 L-sorbose, sucrose 등도 강한 수용체이다. Bacillus macerans의 CGTase는 오래전부터 cyclodextrin의 생산에 이용되어 왔으나 최근에는 효소의 coupling반응을 이용하여 새로운 당을 합성하는 기술이 개발되었고, Bacillus circulans도 유용 균주로 알려져 있다.
② 산업적 이용
cyclodextrin 및 coupling sugar 제조, 반인공감미료 제조
7) α-glucosidase
① 특징
전형적인 외향형 가수분해효소로서 기질의 말단 비환원당에 있는 α-glucose를 유리시킨다. 효소반응은 α-glucosidase가 많은 경우 α-1,6 결합을 가진 이성맥아당류를 가수분해하지만 출처에 따라 α-1,4결합을 가진 맥아당을 가수분해하는 경우도 있다.
② 산업적 이용
전분당산업에서 전분의 가수분해공정 중 마지막 단계에서 포도당이나 저급당류의 생산수율을 극대화 하는데 사용하고 역가수 분해반응을 이용하여 α-1,6결합을 갖고 있는 다당류합성한다.
● 전분 가공에 이용되는 비가수분해성 효소
1) 포도당 이성질화 효소(Glucose isomerase , EC 5.3.1.18)
① 특징
Glucose isomerase는 glucose를 이성화해서 fructose화하는 효소이며 이 효소를 이용하여 감미도가 낮은 포도당시럽으로부터 감미도가 높고 전화당시럽을 제조하는 방법이 공업화되었다. Streptomyces albus를 corn steep liquor 등으로 된 배지에서 30℃, 약 30시간 배양하여 균체를 여별한다. 그리고 glucose isomerase는 xylan에 의해 유도되는 효소이다. 얻어진 균체를 50% glucose용액에 가하여 pH 6.8～7.2, 65～70℃에서 약 70시간 반응시킨다. 반응여액을 활성탄, 이온교환수지에서 탈색 정제하여 감압농축해서 과당시럽 제품으로 한다.
② 산업적 이용
이성화당, 의약용, 빵제조용, 소스첨가용, 통조림용, 시럽
2)포도당 산화효소 (Glucose oxidase, EC 1.1.3.4)
① 특징
포도당은 아미노산과 반응하여 갈변화인 Maillard 반응을 유발하는데, 이를 방지하기 위하여 포도당 산화효소를 이용한다. 포도당 산화효소는 포도당을 gluconic acid로 산화시켜 식품의 갈변화를 예방하거나 산소를 제거하여 식품 고유의 맛과 색을 유지할 수 있다.
자연계에서 발견되는 대부분의 산화환원효소는 보조인자를 가지고 있는데, 이를 재생하여 이용하는 것은 경제적으로 매우 불리하다. 그러나 포도당 산화효소는 효소에 강력히 결합되어 있는 FAD를 보결분자단으로 보유하고 있으므로 효소 자체적으로 보조인자의 재생이 가능하므로 산업적으로 매우 유리하다. 그러나, 산화반응의 결과로 유독한 과산화수소(H2O2)를 생성하므로 이를 분해하는 catalase와 같이 사용하는 것이 일반적이다.
② 산업적 이용
glucose와 산소제거에 의한 식품의 변질방지에 효과적이며 산화받기 쉬운 전 지분유, 코피, 코코아, 육우제품 등에 이용
3) 가지화 효소 (Branching enzyme,α-1,4-glucan: α-1,4-glucan-6-glycosyl transferase, EC 2.4.1.18)
① 특징
가지화 효소 (α-1,4-glucan: α-1,4-glucan-6-glycosyl transferase, EC 2.4.1.18)는 저장성 다당류의 생합성의 기작을 연구하기 위하여 많이 조사되었다. 이 효소는 전분의 가지 부분에서 α-1,6 glucoside 결합의 형성을 촉매하는데[그림 7-4],α-1,4의 선형 아밀로스의 포도당이 최소한 11개 일 때 4개 이상의 포도당 잔기를 가진 비환원성 말단에 α-1,6 결합을 형성한다. 가지화 효소는 glucan이나 다른 다당류를 변형시키는데 유용하게 이용될 것으로 기대되나, 아직 상업적으로 대량생산되고 있지는 않다. 이 효소를 통한 다당류 변형의 방법이 규명된다면 기능성 탄수화물 식품 소재의 개발에 박차를 가할 것으로 기대된다.
<참고문헌>
이대실(2000), 탄수화물 효소반응, 한림원
노봉수 외 2인(2003), 식품효소공학, 신광출판사, 2003
박관화(1991), 식품 및 조리과학에서 효소의 중요성, 한국조리과학회지
채수규(2000), 표준 식품화학, 도서출판 효일

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