식품과 건강) 식품위생의 중요성과 식중독의 분류와 원인 및 식품의 위생관리

목차

* 식품과 건강

Ⅰ. 식품위생의 중요성

Ⅱ. 건전한 식품의 요소

Ⅲ. 식품과 건강

Ⅳ. 식중독

1. 식중독의 분류
1) 세균성 식중독
(1) 감염형 식중독
(2) 독소형 식중독
2) 화학성 식중독
3) 자연독에 의한 식중독
(1) 복어중독
(2) 독버섯중독
(3) 그 밖의 자연독성중독
2. 계절과 식중독
3. 식중독의 원인식품

Ⅴ. 식품의 위생관리

1. 건조법
2. 가열처리(살균)
3. 염장법
4. 당장법
5. 훈연법
6. 저온보존

Ⅵ. 식품의 관리

* 참고문헌

본문내용

조개가 어떤 종류의 플랑크
톤이 갖는 독소 saxitoxin을 집어먹어 유독화하여 복어중독과 같은 증상을 나타내
는 마비성 패독성 식중독, 같은 양상으로 지용성 독소를 조개가 집어먹어 설사성
식중독을 일으키는 설사성 패독 식중독 등이 있다.
한편 식물성 식중독에는 감자의 발아부위에 함유되어 있는 독성분 솔라닌을 먹
음으로 인해 발생하는 식중독, 독미나리의 독성분인 cicutoxin에 의한 식중독, 미
숙한 매실 속의 amigdaline에 의한 식중독 등이 있다.
2) 계절과 식중독
식중독은 7-9월의 여름에 환자가 많이 발생하고 겨울에는 적다. 이것은 세균성
식중독이 여름에 집중적으로 발생하기 때문이다. 그중에서도 장염 비브리오는 특
히 여름철에 집중해서 발생하고 있다. 한편 자연독에 의한 식중독은 9-10월의 가
율에 많다. 이것은 버섯중독이 이 시기에 많이 발생하기 때문이다. 복어중독은 겨
울에 많다.
3) 식중독의 원인식품
원인 물질별로 보면 사건 수, 환자 수와 함께 어패류에 의한 것이 가장 많고, 다
음으로 복합조리식품, 즉 도시락에 담은 음식과 같은 것이 많다. 원인불명의 물질
인 것도 상당히 많다.
5. 식품의 위생관리
우리나라에서는 매년 1,000건 전후의 식중독 사건이 발생해 3만 명 이상의 사람
이 복통, 설사, 구토 등의 증상으로 고생하며 그 가운데 20명 정도가 사망하고 있
다. 이들 식중독의 약80%가 세균성이다. 이것은 식품의 위생관리, 공중위생, 개인
위생 등을 철저히 함으로써 보다 줄어들 수 있다.
6. 식품의 보존방법
식품의 변질을 막기 위해 각종 보존방법이 이용되는데 미생물의 번식을 억제할
수 있는 조건으로 만들거나 미생물을 살균하여 보존하게 되는데, 미생물의 번식과
관계되는 요소는 온도, 습도, 영양분, PH 등이 제일 중요한 요소이다.
1) 건조법
일반적으로 세균은 수분함량이 15% 이하에서는 번식하지 못하나 곰팡이는 13%
이하에서도 번식이 가능하므로 곰팡이의 생육이 불가능하도록 건조시켜야 한다.
따라서 식품을 건조하여 가용성 고형성분 농도를 증가시켜서 삼투압을 증가시키면
세균발육을 억제시킬 수 있다. 방법으로는 일광건조법과 인공건조법이 있고 과실,
어류, 곡류, 육류 등의 보존에 이용되고 있다.
2) 가열처리(살균)
가열에 의해 미생물은 사멸한다. 이 방법은 식품의 변질방지에 효과적이다. 가열
처리한 식품도 처리 후의 처치, 취급이 잘못된 경우, 미생물의 오염, 발육이 생기
기 때문에 처리 후 취급함에 있어서 주의할 필요가 있다.
일반적으로 미생물은 75X;, 30분 내 사멸하지만 아포에서는 120t, 20분간이
필요하다. 미생물의 내열성 표시로는 D(D200 - 5 ; 200T, 5분 가열처리에 의해 90% 사멸), F(F200 = 30 ; 200T, 30분 내 전멸사멸)가 자주 사용되고 있다.
가열처리방법은 우유, 과즙, 맥주 등에 사용된다. 75'C, 30분간 가열,115 가
열(고온살균), 120-135, 2초간 또는 135~150'C, 0.5-1.5초(고온단시간살균, 초고
온순간살균번 등이 있다. 또한 성분의 손실이나 변화를 최소한으로 억제하여 가열
처리한 식품을 별도 멸균 처리한 용기에 무균적으로 충전하는 멸균무독충전법이
넓게 사용되고 있다.
3) 염장법
야채, 육류, 어패류에서 염장이 잘 이용되고 있다.
야채류에서는 소금을 뿌리면서 하는 방법과 식염수에 담가서 하는 방법이 있고
장기간 보존하는 데는 10-30% 식염, 단기간의 경우는 3-10%가 사용된다.
육류는 소시지, 햄 등에 염장이 이용되며, 보존성, 보수성 양면의 효과가 있다.
또한 발색제인 아초산염과 함께 사용된다. 이 경우 식중독 보틀리누스균의 발육저
지효과도 있다.
어패류에서는 10-20% 식염이 잘 사용된다. 근래 건강상의 문제에서 싱겁게 절
이고 있지만 이 경우 보존성이 저하되기 때문에 주의할 필요가 있다.
4) 당장법
일반적으로 식품에 당의 농도를 50% 이상 유지하면 효모, 곰팡이 및 세균의 발
육이 억제된다. 이 방법은 잼, 가당연유, 과실 등에 많이 이용되고 있다.
5) 훈연법
육류, 어류의 보존에 사용된다. 먼저 염장한 다음에 훈연한다. 훈연방법도
15-140도로 처리온도가 여러 가지 있어 각각의 효과(보존성의 여부, 맛)를 가지고
있다. 훈계에서 나오는 초산, 프로피온산 등의 산류, 알코올류, 에스테르류, 알데히
드류, 케톤류, 탄산수소 등이 맛을 부여하고 있다. 현재로서는 저장법보다도 오히
려 기호성 면에서 처리를 이용하고 있다.
6) 저온보존
저온이용에 의한 식품보존에는 냉각저장과 동결저장이 있다. 식품의 보존온도는
보통 상한이 IO-15'C, 하한이 -40-50이다. 미생물의 생육은 -10'C에서는 거의
없고, 저온보존의 경우에는 생육을 억제하는 것을 목적으로 하고 있다. 장기동결은
사멸한다.
우리 나라 식품위생법에서는 -15 이하에서 동결해 용기포장에 넣은 식품을 냉
동품으로 하고 식육제품, 선육식품, 어육가공 등 많은 식품의 보존은 10 이하의
온도규제와 상온보존의 두 종류의 규준이 있다.
7. 식품의 관리
1)냉각해서 보존하는 식품은 5'C 이하에, 가열하여 보존하는 식품은 65'C 이상
에 한다. 실온에서의 방치는 절대 하지 않는다.
2)식품은 청결한 장소에서 깨끗한 손으로 다루고, 가능한 한 식품에 손을 대지
않는다.
3)식품의 노출은 금지한다. 필요에 따라 필요한 양만 제조조리하고, 신속처리
를 해야 한다.
4)종업원은 건강에 주의하고, 신체에 이상이 있을 때는 식품의 취급은 피한다.
5)조리가공은 청결히 한다. 쥐, 파리, 바퀴벌레를 퇴치한다.
6)살충제 등 유독물이나 식품첨가물은 확실히 알도록 표시하고, 식품과 분리해
서 확실히 보관한다.
* 참고문헌
- 강병우(2005). 공중보건학. 현문사
- 강흥구(2004). 의료사회복지실천론. 학현사
- 고수현 외(2002). 사회복지개론. 대학출판사
- 박노예(1993). 보건교육. 수문사
- 이영호(2002). 정신건강론. 학현사
- 양봉민(1999). 보건경제학. 나남출판
- 보건복지부(2007). 보건복지백서 2007
- 김문주 외(2000). 전신관리학. 청구문화사

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