달걀의 가열 시간에 따른 응고 상태 & 재료배합에 따른 달걀찜의 비교

소개글

달걀의 가열 시간에 따른 응고 상태 & 재료배합에 따른 달걀찜의 비교에 대한 보고서 자료입니다.

목차

제목 : 달걀의 가열 시간에 따른 응고 상태
실험목적
실험재료
실험기구 및 기기
실험방법
실험결과
결론 및 고찰
참고 문헌


제목 : 재료배합에 따른 달걀찜의 비교
실험목적
실험재료
실험기구 및 기기
실험방법
실험결과
결론 및 고찰
참고 문헌

본문내용

전체적으로 맛이 균일하고 달걀의 맛도 전체적으로 잘 베여 있다.
100%난액
표면이 단단하게 느껴지고 아래 쪽으로 기공이 크고 불균형 하다.
찢어지는 질감과 스폰지 같다.
진한노랑
연한노랑
진한녹변색
이 확실히 구분되어 있다.
색이 진한 부분은 짜고 달걀 맛이 가장 진하다.
결론 및 고찰
달걀의 열 응고성에 영향을 주는 요인
-단백질의 농도
단백질이 물에 의해 희석되면 응고온도를 높여야 한다.
-용액의 ph
달걀 주단백질인 알부민은 ph4.6이 등전점이므로 식초등 산을 첨가하면 응고 한다.
-염
무기염 존재시 열응고 성이 증가하는데 양이온 원자가가 클수록 커진다.
기포성
난백을 저으면 공기가 혼입되며 주로 오보글로블린과 오보뮤신인 단백질막이 둘러쌈으로써 기포가 생긴다. 난백을 교반하면 폴리펩타이드 결합 내의 교차결합이 표면 에너지의 의해 끓어지고 풀어지면서 표면 변성이 일어나 표면에 응집하여 얇은 막을 형성하고 교반에 의해 공기를 내포한 거품이 형성되어 분산되는 것이다. 난백의 점성이 높으면 기포형성력은 떨어지며 반대로 점성이 낮으면 기포형성력은 증대되어 일반적으로 기포의 안정성과 기포성은 상반되는 경향이 있다.
중탕
냄비가 받은 열은 전도에 의해 열이 냄비아래 쪽에서 위로 전달되다가 열을 많이 받게 된 물 분자들이 위로 올라오게 되는 대류 현상이 나타난다.
냄비 안의 그릇은 냄비 바닥에 있는 쪽의 온도와 다르겠지만 그릇 안의 물은 냄비의 물이 오르락내리락 하면서 그릇 전체에 비슷한 열을 전체에 골고루 준다. 물이 수증기가 되어 날아가기 위해서는 100의 온도로는 부족한데 기화열을 얻지 못하기 때문에 중탕의 달걀찜이 부드럽다.
단백질의 농도가 높을수록 응고온도는 낮아지므로 전란을 100%사용한계란찜의 경우가 더 단단했다. 중탕으로 한 계란찜의 경우는 수분을 빼앗기지 않아 부드러우나 물의 첨가에 따라 다름을 알 수 있었다.
전란 100% 경우 수분을 빼앗아 가면서 조리가 되므로 수분이 줄어든 조리된 달걀찜이 더 단단한 느낌일 것이고 색 또한 진해졌다.
실험은 달걀액 농도를 달리한 달걀찜을 만들고 그 특성을 비교해보는 실험이었다. 달걀찜은 달걀의 열에 의한 응고성을 이용한 음식이다.
달걀의 응고성은 단백질의 농도, 용액의 pH, 염과 당의 존재에 의하여 영향을 받는다. 달걀에 물을 타서 단백질을 희석시키면 더 고온에서 응 고하고 등전점 가까이에서는 가장 쉽게 응고된다.
무기염이 존재하면 열응고성은 증대하는데, 이 경향은 양이온 원자가가 클수록 커진다. 설탕은 열응고성을 감소시키므로 달걀에 설탕을 넣으면 고온으로 가열해야만 응고된다.
물이 없이 전란100% 소금만 첨가한 경우는 열응고 성이 높아져 같은
시간 조리했으나 녹변을 보였고 수분에의한 열전도가 없어 소금이 바
닥에만 가라 앉아 아래쪽만 짰다. 30% 경우 가장 푸딩같이 부드럽고
색이 연했으나 50%전란과 수분을 사용한 쪽이 맛도 균일하고 기공이나
색도 적당하였다.
참고 문헌
주난영 외-실험조리과학(교문사)200p
이영미-요리로 만나는 과학 교과서(부키)161~172p

키워드

실험조리과학,   달걀의 가열 시간에 따른 응고 상태,   재료배합에 따른 달걀찜의 비교,   달걀의 가열