쌀의 도정공정

목차

1. 도정이란?

2. 벼의 구조와 성분
　1) 벼의 구조와 조직의 단면도
　2) 벼의 구조에 따른 성성과 이용

3. 도정의 원리
　1) 마찰작용
　2) 찰리작용
　3) 절삭작용
　4) 충격작용

4. 도정기
　1) 도정작용에 의한 도정기의 분류
　2) 도정기의 종류와 특징

5. 쌀의 도정공정(정미공정)

6. 쌀의 도정정도
　1) 용어 정리
　2) 쌀의 도정정도에 영향을 미치는 요인

※ 참고 문헌 및 사이트

본문내용

과 겨의 중력에 의한 비산의 차이를 이용해서 분리하는 장치가 있고, 아스피레이터를 이용하여 밀폐된 속에서 풍력에 의해 미세한 쌀을 흡입, 제거하는 장치가 있다. 이 밖에 전식 제강장치로 염화비닐로 만든 롤러 표면에 마찰로 생기는 정전기에 의하여 쌀겨를 흡찹, 제거시킨다.
(4) 정선선별 장치
정미의 선별은 싸라기와 돌을 제거하는 것으로 체를 사용하거나 풍력에 의해 선별하는 장치로 리시빙 세퍼레이터와 석발정선기가 있는데, 이들 모두 풍력과 2~3단의 체를 사용하여 혼입물을 제거하도록 되어 있다.
5. 쌀의 도정공정(정미공정)
- 도정은 여러 가지 기계장치가 설치되어 복잡한 과정을 거치는데 일반적으로 벼 → 정선 : 탈곡한 뒤에 낟알과 겨ㆍ먼지 같은 협잡물을 분리하거나 곡실과 싸라기ㆍ뉘 등을 가르는 행위
정선 → 제현 제현 : 벼에서 현미가 되는 과정, 왕겨를 제거하는 과정
→ 현미 분리 → 현백 : 현미를 도정하여 백미가 되는 과정
현백 → 쇄미 쇄미 : 도정 중에 파쇄된 미곡
분리 → 제품 순으로 이루어진다.
- 벼를 수확하여 정선공정을 걸쳐 이물질을 제거하고 제현기를 사용하여 벼 중량의 20%에 해당하는 왕겨를 제거한 후 얻은 현미를 원료로 사용한다.
- 현미를 석발기에 통과시켜 돌을 제거한 다음 도정하여 겨 층을 제거한다.
- 도정공정은 제강장치를 사용하여 겨 층을 제거한 후 연마작용으로 마무리 한다.
- 도정공정 후 선별공정을 통하여 쇄미를 제거하여 완전립을 얻고, 중량별로 계량한 후 포장하여 완제품을 얻는다.
벼
………………………>원료 주입
↓
정선
……………………>이물질제거
↓
제현
………………………>왕겨 제거
↓
현미 분리
↓
현백(도정)
……………………>현미의 도정
↓
선별
………………………>쇄미 제거
↓
제품
……………………………>포장
< 벼의 도정 공정 >
6. 쌀의 도정정도
1) 용어 정리
① 도정도 : 쌀의 겨 층이 벗겨진 정도로 현미, 5분도미, 7분도미, 10분도미로 분류할 수 있으며, 10분도미를 백미라 한다.
② 도정율 : 도정된 쌀의 양이 현미 양의 몇%에 해당하는가를 나타내는 방법으로 5분도미 92%, 7분도미 94%, 10분도미 92%를 나타낸다.
③ 도감율 : 도정에 의하여 줄어지는 양이 현미 양의 몇 %에 해당하는가를 나타내는 것으로, 10분도미의 경우 배유부분만 남긴 것으로 도정에 의하여 줄어지는 양은 겨 층과 배아로 도감율은 8%가 된다.
도정도
도감율(%)
도정율(%)
현미
-
-
5분도미
4
96
7분도미
6
94
백미
8
92
2) 쌀의 도정정도에 영향을 미치는 요인
- 도정시기, 쌀겨 층의 두께, 원료 쌀의 건조정도 및 저장일수를 들 수 있다.
- 계절에 다른 변화인 도정 시기는 여름의 경우 곡물의 경도가 낮아 도감이 많아 도정율이 높다.
※ 참고 문헌 및 사이트
① 『식품가공저장학』 형설출판사, 한명규 저, p. 97-101
② 『농산식품 가공학』 석학당, 이경혜, 오문헌 공저, p. 18-28
③ http://bobmenu.tistory.com
④ 네이버 백과사전 - 도정

키워드

polishing,   곡류,   도정,   체별,   구조,   원리,   도정기,   도정도