메뉴관리론

소개글

메뉴관리론에 대한 보고서 자료입니다.

목차

Chapter 01 메뉴의 개요
제 1 절 메뉴의 정의와 유래
제 2 절 메뉴의 이해

Chapter 02 메뉴의 분류
제 1 절 메뉴 유지시간에 따른 분류
제 2 절 메뉴가 제공되는 시간대에 따른 분류

Cgapter 03 메뉴의 계획관리
제 1 절 메뉴계획의 기본 개념
제 2 절 메뉴계획 관리활동

본문내용

요점정리
Chapter 01 메뉴의 개요
제 1 절 메뉴의 정의와 유래
1. 메뉴의 정의
메뉴의 어원은 라틴어의 ‘minutus\'에서 유래하여 영어의 ’minute\'에 해당하는 말로서 ‘상세하게 기록한다.’ 라는 의미이다. 즉, 판매하고자 하는 식음료 상품의 품목을 기록한 목록표(catalog)이다.
우리나라의 경우 이희승의 국어대사전에 제시한 정의에서 ‘요리의 품목표’ 또는
‘차림표’로 간단하게 표현하고 있다.
메뉴의 정의에 대한 개념은 시대나 관리자의 관점에 따라 그 의미가 변화되어 왔는데, 1960년대의 ‘차림표’라는 정의와는 달리 1970년대 부터는 ‘마케팅과 관리’의 개념이 포함된 차림표로 정의되었고, 1980년대 이후부터는 차림표의 개념이 삭제된 강력한 ‘마케팅과 내부통제의 도구’로 정의되고 있다.
또한 관리자의 관점에서 60년대와 70년대는 영양분석과 레시피에 의한 생산지향적인 관리에서 80년대 이후, 마케팅을 포함한 관리지향적은 측면으로 변화되었다고 볼 수 있다.
메뉴는 체계화된 음시과 음료의 관리, 생산, 서비스가 어우러진 종합적인 푸드서비스 작업으로 메뉴가 단순한 식료와 음료의 상품 리스트가 아니라 레스토랑 경영에 있어서 상품화의 수단으로 인식된다. 따라서 제한된 지면과 크기라는 여건에서 치대한의 효과를 얻기 위해 다양한 요소들을 메뉴에 함축시키지 않으면 안 됨을 의미한다. 즉 메뉴는 레스토랑의 모든 경영활동의 내용인 상품, 서비스, 분위기, 가격, 기술 및 인력, 계절감각 등을 압축한 것이어야 하고, 그러한 요소들의 조합이 외식소비자들의 욕구를 반영하거나 충족시킬 수 있을 때 경영목표를 달성할 수 있는 것이다.
메뉴는 고객에 대한 레스토랑의 모든 약속을 집합시켜 놓은 하나의 통일된 양식이므로 메뉴를 통해 소비자들이 받는 이미지, 느낌, 표시된 가격, 예상되는 품질 및 서비스를 유추할 수 있으며 고객에게는 메뉴가 바로 기대하는 가치의 척도가 될 수 있다. 따라서 합리적인 메뉴는 메뉴 자체의 완벽성에 기초한 개념으로 평가되기보다는 레스토랑이 실제로 생산하고 제공할 수 있는 제품과 서비스 및 분위기 등과 일치하는 것일 때에 완성될 수 있는 개념으로서 이해되어야 한다.
2. 메뉴의 유래
메뉴의 어원적 의미는 라틴어의 미뉴터스, 영어의 미뉴트에서 유래되었는데, ‘상세하게 기록한 것’을 의미한다. 메뉴는 원래 주방에서 식재료를 조리하는 방법을 기술한 것이었다.
메뉴에 대한 정확한 기원은 다소 불분명 하지만 특정한 서면으로 혹은 그림으로 나타난 고대 연회의 기록이 사실상 최초의 메뉴라고 할 수 있다. 연회는 이교도의 축제로부터 귀족과 부유층, 세력가들에게 요리법을 제공하는 것으로 발전하였고, 메뉴의 이요은 고대문화로부터 증세와 르네상스를 거쳐 근대에 이르기까지 꾸준히 발전하였다. 그러나 오늘날 우리가 알고 있는 메뉴의 형태는 비교적 근대에 이르러 탄생한 것으로 고대에는 메뉴라는 용어 이전에 ‘기록’ 또는 ‘오늘의 추천’, ‘특별 이벤트’라고 표현하였다. 바빌론의 점토판에는 축체기간 동안 제공되었던 음식과 음료의 기록이 남아있으며, 이집트 무덤에도 축제내용과 음식에 관한 기록으로 그 당시의 메뉴와 음식문화를 유추해 볼 수 있다.
메뉴에 대한 정확한 기원은 다소 불분명 하지만 특정한 의식을 위한 음식을 벽에 적어 주방 조리사들의 작업 매뉴얼 또는 서빙근무자들의 업무 지침서로 활용되었다. 메뉴가 최초로 선보인 것은 프랑스 요리가 지금은 양식의 대표적인 메뉴로 취급되고 있지만 16세기 초만 하더라도 프랑스 요리는 비록 공중요리라 하더라도 매우 조잡하고 지극히 보잘 것이 없었다. 1533년 프랑스 왕 앙리2세의 왕비인 카트리누는 이탈리아의 플로렌스에서 여러 명의 요리사를 데리고 왔는데, 이 요리사들에 의하여 프랑스의 궁정요리는 점차 개선되기 시작하였다. 이 이탈리아식 요리가 도입됨에 따라 프랑스의 조리사들은 요리의 원재료와 조리법을 잊지 않기 위하여 메모하였는데 그것이 곧 메뉴였던 셈이다.
제 2 절 메뉴의 이해
1. 메뉴의 기능
메뉴는 식당이 판매하려고 의도하는 식음료 품목들을 고객이 잘 이해할 수 있고 구매를 유도하고 촉진하는 능력을 갖추어야 하며, 메뉴의 내용은 이러한 기능을 위해서 서계되어야 한다.
여기서 가장 필요한 메뉴의 기능은 식당경영자가 고객에게 전달하려고 하는 메시지가 효과적으로 소통될 수 있어야 한다. 또한, 메뉴는 고객과의 커뮤

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