식품학 육류와 채소 정리

목차

1. 채소와 과일이 가진 색

※ 면역력 높여주는 5가지 색 채소

2. 채소 과일의 색과 건강에 미치는 영향 및 중요성

◆색깔별로 먹자

(1). 오색 컬러푸드 건강법

(2) 오색 컬러푸드 건강법 (초록)

(3) 오색 컬러푸드 건강법 (빨강)

(4) 오색 컬러푸드 건강법 (노랑)

(5) 오색 컬러푸드 건강법 (보라)

(6) 오색 컬러푸드 건강법 (흰색)

1. 육류의 숙성과 사후강직 및 색의변화

2. 육류의 숙성에 대하여

출처

본문내용

, 전기자극이 육질에 미치는 효과들이 밝혀짐에 따라 미국, 영국 및 뉴질랜드 등에서는 소나 양도체의 전기자극을 육가공업체에서 실용화하게 되었다.
그러나 우리나라에서는 전기자극에 대해 학술적으론 연구되고 있었지만, 아직도 산업적인 이용은 거의 없는 실정이다. 이는 그동안 쇠고기를 비롯한 국내 식육산업이 질적인 측면보다는 양적인 측면 위주로 발전해 왔음을 보여준다.
3. 전기 자극은 어떤 효과가 있을까 ?
연도향상 및 숙성효과 증진 전기 자극의 효과는 사후 해당작용의 가속화, 사후강직의 촉진, 고기의 연도 증진, 숙성효과의 증진 및 숙성시간의 단축, 육색의 개선, Heat-ring 현상 방지, 저장성의 개선 등으로 나열할 수 있다. 즉, 전기자극으로 인해 사후 해당작용이 가속화되어 근육의 pH가 급속히 저하되고, 더불어 사후 근육내 ATP가 급속히 소모되면서 사후강직이 일찍 진행되어 온도체 발골 후 즉시 급속냉장을 시켜도 저온단축현상이 생기지 않게 되는 것이다.
전기자극이 고기의 연도를 증진시키는 기작은 사후강직의 촉진에 의한 저온단축의 감소효과, 고전압 전기자극에 의해 근원섬유 내의 극심한 수축이 일어나 발생하는 근육미세조직 파괴현상, 사후 급속한 해당작용에 의해 온도가 높은 상태에서 근육의 pH가 급속하게 저하되어 발생하는 근육 내 단백질 분해효소들의 자가소화증진효과로 설명된다.
또한 전기자극에 의해 도체 온도가 상승하여 근육의 pH가 급속히 감소할 뿐만 아니라 단백질 분해 효소들의 활력을 높여 숙성효과를 증진시켜 숙성시간을 단축시키게 된다.
그리고 전기자극은 육색을 밝은 선홍색으로 보이게 하여 상품가치를 향상시키고, 소도체의 등심근에 heat-ring 현상이 일어나는 것을 방지하는데, 여기서 heat-ring이란 등지방이 얇은 도체의 경우에 주로 발생하는 현상으로, 냉각과정에서 외부와 심부의 온도차이로 인해 사후 해당작용의 진행속도와 pH 감소에서 차이가 발생하여, 외부쪽의 등심근 색깔이 심부보다 짙은 붉은 색이 되어 두가지 색깔의 고리가 형성되는 현상을 말한다.
마지막으로 전기자극 후 사후강직이 일찍 진행되어 급속냉장을 시킬 수가 있어, 저온단축현상을 방지하기 위해 실시되는 고온숙성이 생략되므로, 저장성의 개선을 기대할 수 있다.
이밖에도 전기자극은 도체등급판정의 용이, 풍미증가, 방혈효과 증진, 해동 및 조리시 감량을 감소할 수 있다는 많은 보고가 이어지고 있다.
4. 전기자극은 어떤 방법이 있을까 ?
전기자극의 방법은 크게 두가지로 저전압 전기자극법과 고전압 전기자극법으로 구분한다.
저전압 전기자극법은 30∼80V로 약 4분간 자극하는 것으로, 방혈 후 가급적 빠른 시간 (보통 10분 이내)에 자극을 실시해야 하는데, 그 이유는 근육내의 신경조직을 이용하여 간접적으로 전기자극을 전달하여 자극효과를 얻기 때문이다. 저전압 전기자극은 시설장비가 저렴하며, 특별한 안전장치가 필요없고 전압이 흐르는 동안에도 작업을 계속할 수 있다는 장점이 있어 소규모 도축장에서도 이용이 가능하다.
그러나 방혈 후 빠른 시간내에 실시하여야 하며, 수동식일 경우 노동력이 많이 든다는 단점이 있다.
고전압 전기자극에 사용하는 전압은 목적에 따라 많은 차이가 있으며, 보통 500-700V로 약 1-2분간 자극한다.
고전압 전기자극은 저전압 전기자극과 달리 직접 근육세포막의 탈분극 현상을 일으켜 자극효과를 얻기 때문에 방혈 후 1시간 이내에는 언제든지 사용할 수 있다. 이 고전압 전기자극은 전기자극 효과를 충분히 기대할 수 있으며, 자동공정으로 설계되어 대규모 도축장에서 이용가능 할 뿐만 아니라 방혈후 1시간 이내에 언제든지 실시할 수 있다는 장점을 가지고 있지만 시설장비가 비싸며 안전장치가 반드시 필요하다.
5. 전기자극의 문제점은 없나 .
전기자극은 많은 장점을 가지고 있지만, 약간의 주의사항이 필요하다.
첫번째로 안전성을 들 수 있는데, 사람은 매우 발달된 신경조직체계를 가지고 있어 낮은 전류에도 민감하기 때문에 안전장치가 필수적이다. 80V이하의 저전압은 인체에 아무런 해가 없으나, 그 이상의 고전압을 사용할 때에는 안전장치가 반드시 필요하다.
두번째는 위생문제로 전기자극에 사용되는 전극막대는 연속적으로 많은 도체에 접촉되므로 수시로 뜨거운 물로 살균처리를 하여 도체들간의 미생물 오염을 방지하여야 한다. 물론 이러한 사항은 이제는 작업장의 기본적인 위생 준수사항이므로 비단 전기자극에 관련된 사항만은 아니다.
또한 저전압 전기자극 후에는 박피가 어려울 수 있으며, 내장적출전의 고전압 전기자극은 도체가 심하게 수축하면서 복강내 방광 등이 터져 도체가 오염될 가능성도 있다. 이밖에도 전기자극시 도체온도가 높은 상태에서 급속한 pH 강하가 일어나므로 육단백질의 구조변화나 변성이 발생하여 식육의 기능적 가공적성이 저하될 가능성도 있다.
그러나 전기자극의 연도향상 및 숙성효과 증진이라는 크나큰 장점을 상쇄할 만큼 큰 문제가 되지는 못한다.
6. 전기 자극을 통한 연도향상 품질인증
축산물(한우)의 브랜드화 사업은 지역 축산물의 판로 개척과 품질향상 측면에서 매우 긍정적인 접근이다. 계열화를 통한 과학적인 사양관리 프로그램과 초음파 측정을 통한 고품질 축산물의 균일한 생산은 브랜드육의 인지도를 한층 높일 수 있는 좋은 방안이라고 생각한다.
그러나 한우 브랜드화가 전국으로 확산되어 각 지역마다 고유의 한우 브랜드를 모두 갖추게 되면서, 각 브랜드별 차별화는 점점 사라지는 현실이다. 우리 축산업이 지나치게 미국이나 일본의 사례에 뒤따르는 경향이 많기는 하지만, 한 예로, 미국에서는 연도 품질에 대한 소비자들의 인식이 상당히 높아 연도품질에 대한 품질인증이 이루어지고 있고, 제품포장 및 진열시에도 인증마크를 부착하여 판매하고 있다.
2003년을 시작하는 지금, 그동안의 노력으로 축산물 브랜드화 사업도 활성화됨에 따라, 이제는 도축업과 유통업의 개선도 병행될 필요성을 절실히 느낀다. 더불어 전기자극을 통한 한우 연도향상 품질인증의 도입도 한우 경쟁력을 강화시키는 새로운 시도가 아닐까한다.
출처: 식품재료학(형설 출판사), 다음카페 (식품과건강), 축산물 등급 판정소

키워드

육류 채소,   채소,   면역력 높여주는 5가지 색,   색깔별로 먹자