[외식주방설계] 주방의 구성 및 배치(레스토랑주방-조리구역과 조리과정, 조리기기, 주방배치, 주방평면배치)

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[외식주방설계] 주방의 구성 및 배치(레스토랑주방-조리구역과 조리과정, 조리기기, 주방배치, 주방평면배치)에 대한 보고서 자료입니다.

목차

I. 조리구역과 조리과정
1. 저장(냉동저장실, 식품창고)
2. 전처리구역
3. 취반
4. 조리구역
5. 배선구역
6. 식기세정
7. 서비스

II. 조리 기기
1. 조리기기의 소재
2. 조리기기의 다양화와 진보

III. 주방배치
1. 주방 평면 배치
2. 주방배치

* 참고문헌

본문내용

(1) 주방 평면 배치
주방의 설계에 앞서 조리동선에 입각한 주방의 평면배치는 매우 중요하다. 각 주방의 특성이 상이하여, 모든 주방이 일체적 일 수는 없으나 기본적인 배치유형을 참고하여, 각 주방의 상황에 맞게 적용 및 응용할 수 있다. 주방의 기본적인 배치 방법은 일자형 배치, "ㄱ"자형 배치, 'ㄷ'자형 배치, 병렬형 배치, 칸막이형 배치, 섬형 배치 등으로 나누어 볼 수 있으며, 이것들을 바탕으로 주방 내 각 구역별 특성과 메뉴를 감안한 주방의 배치를 완성할 수 있다.
1/ 일자형 배치
일자형의 주방배치는 구조가 간단하고 단순하여 소규모 주방에 적합한 유형이다. 가열조리대와 작업대가 붙어 있고, 그 옆에 세정대와 냉장고가 나란하게 배열되어 있어 혼자서 일하기에 안정된 배치라고 할 수 있다. 대규모 주방에서 채택할 경우 동선이 일자로 길게 될 뿐만 아니라, 통로가 너무 길어 공간의 효율성에도 맞지 않는다.
2/ 'ㄱ'자형 배치
서양에서는 'L'자형으로 표현하지만 우리의 "i' 과 같은 모양으로서, 제한된 공간에서 2사람 이상이 일하기에 이상적인 배치이다.
3/ 'ㄷ'자형 배치
'ㄷ' 자형 배치 주방은 한 두 사람만이 몸을 돌려가며 일하는 아주 소형 주방이거나, 아니면 약간 규모가 큰 경우 3-4명 이상의 조리사가 제자리에 서서 일할 수 있는 구조이다. 이 경우 조리사가 서서 작업하는 사이로 통행할 수 있는 여유 공간이 필수적이다. 벽면을 수납공간으로 활용이 가능하고, 중형 이상의 주방에서도 이상적인 구조이다.
4/ 병렬형 배치
일자형 레이아웃을 평행으로 양쪽에 배치한 경우이다. 조리사들은 벽을 보고 업무를 하며, 조리기기들과 후드는 양면배치를 한다. 각자의 집중작업이 필요한 메뉴를 취급할 경우, 통로를 이용한 주방일 경우에 선택하게 되는 구조이다.
5/ 칸막이형 배치
주방 또는 통로 한가운데 부득이 장애물이나 벽이 있는 경우, 또한 밀집하여 최소작업공간에서 작업을 필요로 할 때 유용한 배치구조이다. 실제 주방에서는 통로확보가 어려워 작업자와 몸을 부딪치며 지나가야하는 번거로움이 있는 경우도 목격하였다. 가급적 통로 확보가 되어 있는 것이 조리사들의 작업환경에 좋은 영향을 주게 될 것이다.
6/ 섬형 배치
주방의 한 가운데 섬처럼 작업대를 배치하여 여러 조리사가 동시에 집중 작업이 가능하도록 한 주방의 배치이다. 섬형의 작업대에서는 전처리 등 손이 많이 가는 작업을 하는데 적합하므로 주방메뉴의 특성을 감안하여 배치 구조를 선택하도록 한다.
(2) 주방배치
주방에서의 배치를 할 때 주방의 업종이나, 규모, 메뉴 등에 따라 상당히 다양한 형태가 나올 수 있지만, 공통적인 것은 주방 동선이 합리적으로 이루어져야 한다는 것이다. 한식이든, 일식 이든, 아니면 양식주방이든 간에 식재료의 흐름, 저장고에서 전처리구역, 조리작업대에서의 절단작업 후 가열구역에서 배선구역에 이르기까지 일괄된 흐름으로 가야 한다는 것이다.
음식이 흘러가다 다시 되돌아갔다 오는 일이 없도록 메뉴의 작업순서에 입각하여 배치되어야
한다. 우선 주방의 출입구 외부에 검수구역이 있으며, 출입구에 바로 창고와 냉장보관실이 있다.
창고 옆에 있는 전처리 구역에서 식재료를 1차 세정 및 손질하여 냉장실에 넣는다. 각 파트의
필요에 따라 가열조리구역과 찬요리구역으로 이동한 식재료는 각각의 조리과정을 거쳐 배선구역이나 세팅테이블로 옮겨진다. 장식 및 세팅을 마치고 수프 등의 뜨거운 국물과 같이 홀 출입구를 통해 고객들에게 전달된다. 식사를 마친 고객으로부터 회수되어 들어오는 빈 그릇들은 홀 출입구 앞에 잔반통을 거쳐 식기세척구역에서 세정의 과정을 거쳐 옆의 그릇 보관 장소에 놓게 된다. 홀 출입구 좌측에는 쟁반 및 서빙에 필요한 기구들을 놓고 그 옆에는 쇼케이스 안에 찬이나 샐러드 등을 담아 놓는다. 조리사의 입장에서 설계도를 그릴 수는 없지만 최소한 배치에 관해서는 정확한 의사표현을 설계자에게 할 수 있어야 한다. 이러한 연습을 위하여 설계 도면을 보면서 평가해 보도록 한다.
* 참고문헌
외식산업관리론 - 김기영, 염진철 저 / 현학사 / 2013
외식산업의 이해 - 나정기 저 / 백산출판사 / 2013
외신산업경영학 - 박기용 저 / 대왕사 / 2009
외식산업개론 - 김윤태 저 / 대왕사 / 2011
식생활 문화 - 정혜경, 오세영 저 / 교문사 / 2013
현대인의 식생활과 건강 - 홍희옥, 맹원재 저 / 건국대학교출판사 / 2013
식생활관리 - 권순자 권미리 외 3명 저 / 파워북 / 2011

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