조리원리 요점정리

소개글

조리원리 요점정리에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1장 조리의 정의와 목적
1. 조리의 개념
2. 조리의 목적

2장 조리의 기초지식
1. 조리과학의 기초지식
2. 기본 조리조작
3. 가열 조리법

3장 식품의 조리원리
1. 곡류의 조리
2. 소맥분의 조리
3. 서류의 조리
4. 두류 및 두류제품
5. 난류(달걀)의 조리
6. 육류의 조리
7. 어류의 조리
8. 우유의 조리
9. 냉동식품류

본문내용

조리원리
1. 곡류의 조리
1) 쌀의 조리
① 쌀의 수분 함량은 14~15% 정도이며, 밥을 지었을 경우의 수분은 65% 정도이다
② 쌀을 씻을 때 비타민 B1의 손실을 막기 위해 너무 으깨어 씻지 말고 3회 정도 가볍게 씻으며 멥쌀은 30분, 찹쌀은 50분 정도 물에 담가 물을 최대로 흡수한다
③ 물의 분량은 쌀의 종류와 수침시간에 따라 다르며 밥의 양은 쌀의 2.5배~2.7배 정도 가 된다
2) 밥맛의 구성성분
① pH7~8의 물은 밥맛이 좋고, 산성이 높을수록 밥맛이 나쁘다.
② 약간의 소금(0.03%)을 넣으면 밥맛이 좋아진다.
③ 지나치게 건조되거나, 수확 후 시일이 오래된 쌀은 밥맛이 나쁘다
④ 밥맛은 토질과 쌀의 품종에 따라 다르다
⑤ 쌀의 일반 성분은 밥맛과는 거의 관계가없다
3) 전분의 호화(α)
① 전분에 물을 넣고 가열하면 물을 흡수하여 반투명해지고 내부구조가 헐거워지며, 팽창 하여 걸쭉한 상태가 되는데 이를 호화라고 하며 호화된 전분을 α전분이라 한다.
② 호화에 영향을 주는 요인으로는 전분의 종류, 수분 함량, 쌀의 도 정도, 가열온도 등에 따라 호화속도나 상태가 달라지며, 맛이 좋고 소화가 잘 된다.
4) 전분의 호정화
① 전분에 물을 가하지 않고 160℃ 이상의 고온에서 익히거나 0℃ 이하에서 탈수시킨 것 으로 노화(β화)되지 않도록 만든 것이다.
② 물에 잘 녹고 오래 저장할 수 있는 특징이 있으며 호정식품이라 한다.
5) 전분의 노화 (β화)
① α전분을 실온에 방치해 두면 차차 굳어져서 원래의 전분인 β전분으로 되돌아가는 것 을 노화라 한다.
② 노화에 영향을 주는 요인은 수분이 30~60%, 온도가 2~5℃일 때 가장 일어나기 쉽다
③ 겨울에 밥이 빨리 굳는 현상도 노화이며 아밀로펙틴 함량이 많을수록 느려진다
2. 소맥분의 조리
1) 소맥분의 특징
밀가루의 주성분은 당질이나 단백질이다. 밀가루 단백질의 대부분은 글루텐인데, 이 글루텐의 함량에 따라 밀가루 종류와 용도가 달라진다.
2) 밀가루 반죽시 다른 물질이 글루텐에게 주는 영향
① 팽창제 : 탄산가스를 발생시켜 가볍게 부풀게 한다.(이스트, 베이킹파우더,중조)
② 지방 : 층을 형성하여 음식을 부드럽고 아삭하게 한다
③ 설탕 : 열을 가했을 때 음식의 표면에 착색되어 보기 좋게 만들지만, 글루텐을 분해하 여 반죽을 부으면 부풀지 못하고 꺼진다.
④ 달걀 : 밀가루 반죽의 형태를 형성하고 풍미를 주지만 지나치게 많이 사용되면 음식이 질겨진다.
⑤ 소금 : 반죽을 질기고 단단하게 한다
3. 서류의 조리
1) 감자
① 감자는 알칼리성 식품으로 수분의 함량이 많아 장기저장은 어렵다
② 모든 영양소가 골고루 들어있다
③ 감자를 가열조리하면 조직이 부드러워지고, 전분은 호화해서 소화하기 쉬운 형태로 되 지만, 비타민 C가 손실된다
4. 두류 및 두류제품
① 대두는 단백질 함량이 20~40% 정도이며 완전단백질로서 우수한 고단백식품이다.
② 땅콩의 경우는 지방 함량이 높기 때문에 땅콩버터를 만들 수 있고, 팥, 완두, 강낭콩 등 은 탄수화물의 함량이 높아 전분을 추출하여 떡이나 과자의 고물로 이용된다.
③ 두류는 전분 함량이 많아 가열하면 쉽게 무른다
④ 대두와 팥에는 사포닌이라는 용혈 독성분이 있지만 가열시 파괴된다
⑤ 날콩 속에는 단백질의 소화를 억제하는 물질이 있지만 가열시 파괴된다
⑥ 대두를 삶을 때 식용소다를 넣으면 빨리 무르게 되지만 미타민B1의 손실이 크다
5. 채소 및 과일의 조리
① 채소 및 과일은 80~90% 정도의 수분을 함유하고 비타민이나 무기질의 급원으로 중요하 다
② 채소 및 과일류의 섬유소는 장을 자극하여 변통을 원활하게 한다
③ 채소는 보관 중에도 호흡작용에 의해 선도가 저하되므로, 구입한 채소는 가능한 신선할 때 먹도록 하고 어둡고 온도가 낮으며, 습도가 높은 곳에 보관한다
④ 채소를 가열하면 섬유소와 반섬유소가 연화되고, 불미성분이 제거되어 먹기 좋고 소화율도 높아진다
⑤ 채소를 씻을 때는 중성세제 0.2%의 용액으로 2~3분 정도담근 후 씻은 다음 흐르는 물에 깨끗이 행구며, 물로만 씻을 경우 흐르는 물에 5회 이상 씻어서 사용한다
⑥ 채소를 데칠 때에는 물의 양을 5배 정도로 하여 1%의 소금을 넣고 뚜껑을 연채 끓는 물에 단시간 데쳐 냉수에 행구어 놓는다
⑦ 당근에는 비타민C를 파괴하는 효소인 아스코르비나아제가 있어 무와 함께 갈거나 조리하면 무의 비타민C의 손실이 많아진다
⑧ 과일을 물에 넣고 가열하면 세포막은 투과성을 잃으며 섬유소는 인화되어

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조리원리,   요점정리,   조리의 기초지식