2015년 2학기 조리원리 출석대체시험 핵심체크

목차

제1장 조리의 기초
제2장 음식의 인지와 평가
제4장 탄수화물의 조리

* 각 장별 출제예상문제 (해설포함) *

본문내용

제4장 탄수화물의 조리

1. 탄수화물의 종류 및 구조
(1) 단당류
① 탄수화물의 가장 기본단위로 구조를 이루는 탄소의 개수에 따라 오탄당, 육탄당으로 구분하며, 당의 카보닐기가 알코올로 환원된 구조를 가지면 당알코올이라고 함
② 육탄당: 글루코스(glucose, 포도당), 프럭토스(fructose, 과당), 갈락토스(galactose)
③ 오탄당: 자일로스(xylose), 아라비노스(arabinose), 라이보스(ribose)
④ 당알코올: 자일리톨(xylitol), 솔비톨(sorbitol), 만니톨(mannitol)

(2) 이당류
① 두 종류의 당이 글리코사이드 결합에 의해 연결된 구조
② 수크로스(sucrose, 자당): 글루코스+프럭토스
③ 말토스(maltose, 맥아당): 글루코스+글루코스
④ 락토스(lactose, 유당): 갈락토스+글루코스



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