Part1. 식품위생개론 (15문제)

목차

● 식품위생의 정의
● 식품위생의 목적
● 식품 위생행정기구
● 변질의 종류
● 미생물(변질 원인)이 사는데 필요한 조건
● 보존 방법
● 식품 첨가물
● 식중독의 보고 순서
● 식중독 종류:
살균 및 소독
● 의의 (멸균(살균) > 소독 > 방부)
● 소독 방법:
● 용어 정의
● 식품관련 영업 분류
● 영업의 허가제와 신고제
● 조리사 면허 취소와 결격 사유

본문내용

Part1. 식품위생개론 (15문제)


● 식품위생의 정의: 식품, 첨가물, 기구, 포장, 용기를 대상으로 하는 음식에 관한 위생검사
　　　　　　　　　　원료 재배생산제조유통사람까지의 안정성, 보존성, 악화방지 (WHO의 정의)
● 식품위생의 목적: 위생상의 위해 방지, 질적 향상, 보건 증진, 안정성 확보
● 식품 위생행정기구

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● 변질의 종류
　부패: 단백질이 미생물에 의해 변질
　변패: 단백질이외의 식품이 변질
　산패: 유지(기름, 버터)이 산소, 일광, 금속등에 의해 변질
　발효
● 미생물(변질 원인)이 사는데 필요한 조건
　　영양소, 수분, 온도, Ph(수소이온농도), 산소(O2)
　▶수분 &　pH(수소이온농도):
생육에 필요한 수분량 순서:　세균(40%) > 효모 > 곰팡이(13%)
　　　　　　　　　　　　　　 6.5~7.5 pH　　 4.0~6.0 pH
(초기 부패?: 식품 중의 생균수를 측정하여 1g당 일반 세균수 10(7승) ~ 10(8승) 마리일 때)
　▶온도:　(0℃~저온균~25℃) (25℃~중온균~40℃) (40℃~고온균~75℃)
● 보존 방법:
　▶건조법: 동결건조(커피), 열풍건조(야채, 과일), 진공건조(육류, 어류), 일광건조(오징어, 생선)..
　▶냉장, 냉동법: 냉장법(0~10℃), 냉동법(-40℃동결  -20℃보관)
　▶가열살균법: 저온살균법(62~65℃30분/ 30℃), 초고온순간살균법(130℃~150℃ 1~5초)　　
▶조사살균법: 자외선(2,500~2,800 옴스트롱), 방사선(코발트60)
▶화학살균법: 염장법(10%식염농도), 당장법(50%설탕농도 잼, 젤리(유기산, 당, 펙틴), 마멀레이드)

키워드

식품위생개론,   식품위생,   위생,   식품,   미생물,   보존방법