specific gravity 와 안정성 측정

소개글

specific gravity 와 안정성 측정에 대한 보고서 자료입니다.

목차

서론
1.실험 목적
2.실험 원리

3.실험 결과 및 고찰
1. 종이컵+시료 난백의 무게 및 난백의 비중 측정 값
2.처리 구에 따른 난백의 거품 액상이 떨어지는 ml양
요약
참고문헌

본문내용

비중이 높다는 것을 알 수 있다. sucrose는 거품이 생성되는 속도가 느리나 거품이 형성이 되면 잘 깨지지 않는 성질이 있다.
cream of tartar를 첨가한 B의 처리구의 경우에는 난백의 pH가 저하되어 난백단백질의 등전점에 가까워져 난백의 표면장력과 점도가 저하되어 단백질의 농도가 떨어지게 된다.
반면 NaCl은 세 개의 처리 구 중 액상의 양이 가장 많이 나온 첨가제이다. 소금을 첨가하면 표면변성을 촉진시켜 기포형성의 도가 지나치기 쉽고 거품의 안정성이 나빠지게 된다. NaCl은 난백의 안정한 기포를 형성하는 것에 영향을 주지 않는 것을 알 수 있다. 또한, Nacl은 거품이 잘 생성되지만 거품이 단단하지 않아 시간이 지나면서 거품이 꺼진다. 그렇기 때문에 액상이 다른 처리 구에 비해 많이 나왔다는 것을 알 수 있었다. 즉, 안정성이 세 개의 처리 구 중 가장 떨어진다고 볼 수 있겠다. 거품에 액상이 많이 나왔다는 것은 거품이 점점 파괴되어 거칠어진다는 의미를 가질 수 있다. 만약 sucrose를 넣은 거품을 오래동안 휘젓게 되면 공기에 의해 부피는 증가되지만 최대 부피에 도달의 이상으로 넘어가게 되면 거품의 부피가 감소하게 될 것이다. 그러므로 충분 량 휘젓게 되면 단단하고 안정성이 큰 sucrose를 만들 수 있다.
우리조의 거품 액상은 생각보다 덜 나왔다. 아마도 핸드믹서로 난백을 휘저을 때 짧은 시간 내에 만들었기 때문일 거라 예상한다. 또한, 거품을 깔때기에서 넣을 때 거품을 최대한 보존하기 위해 툭 털어서 넣기 때문일 것이라 생각한다.
이로써 난백의 비중과 안정성을 알아보았다. 우리가 설탕을 넣어 크림을 만드는 것이 단맛을 내기도 하지만 무엇보다 안정성이 있기 때문에 오랫동안 그 형태를 유지할 수 있다는 것을 알게 되었다.
☞요약
1.
2. 거품은 물보다 비중이 낮다.
3. 시간의 경과에 따라 sucrose>cream of tartar>NaCl>대조구 순으로 안정화가 크다.
4. sucrose는 단단하고 탄력있는 거품을 형성한다.
5. 대조구를 제외한 처리구에서는 sucrose를 첨가한 B가 가장 안정성이 높고, NaCl를 첨가한 D 가 가장 낮다고 볼 수 있다.
6. 난백의 기포성을 높이기 위해서 단백질의 표면장력을 낮춰줘야 한다.
7. 단백질의 표면 형성은 비가역적이므로 안정한 거품을 만든다.
☞참고문헌
이경애 저, 식품과학, 라이프사이언스,
강근옥 저, 조리과학, 효일

키워드

specific gravity 와 안정성 측정,   단백질,   난백,   거품