식중독의 원인과 유형

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식중독의 원인과 유형에 대한 보고서 자료입니다.

본문내용

주증상: 안면홍조, 작열
통, 전신 홍조, 담마진성
발진
장구균
식중독
연쇄상 구균의 D군
원인식품: 쇠고기, 고로케,
코코넛, 치즈, 분유, 두부
잠복기: 1~36시간
급성위장염, 설사, 복통, 구토
yersinia
entero
colitica
식중독
보균: 소, 돼지, 쥐
동물과의 접촉
오염된 우유, 식육, 음
료수
잠복기: 2~3일
유아에게 주로 발생
급성위장염, 회장말단
염, 충수염, 패혈증
예방: 낮은 온도에서도
발육증식하기 때문에 저
온 유통에서도 주위필요
또한 발육 지적 온도가
24~25도이므로 봄이나
가을에도 주의
최신 식품 위생학. 장정옥, 류화정, 손천배, 엄애선, 용준형. p127
(2) 자연독에 의한 식중독
자연식품 자체가 내포하고 있는 유독물질의 섭취로 발생하는 식중독으로 동물성 자
연독과 식물성 자연독으로 구분한다. 증상은 일반적으로 무겁고 급성이며, 신경 증
상을 나타내는 일이 많고 발열은 거의 없다.
식중독은 조리 종사자 또는 섭취자가 가열과정 없이 오염된 원재료를 섭취하거나
조리과정 중 교차오염이 발생되거나 조리 후 부적절한 처리 등이 그 원인이다. 최근
10년간 식중독 발생은 지속적으로 증가하는 추세로, 인구 1백만명 당 식중독 환자
수는 1996년에 60.6명, 2006년에는 157.6명, 2007년 10월에는 190.1명(07.10기
준)으로 꾸준히 늘어나고 있으며, 2007년 경우에는 전년대비 발생건수가 510건에
9,686명으로 2배 정도 높아진 것으로 조사되었다(식약청, 2008).
구분 발생원인
유독물질 함유 독꼬치, 독버섯 등을 식용으로 오인하여 섭취 시
어떤 특수한 조건 하에서
유독화 됨
바지락, 감, 청매 등 유독화되어 있는 것을 모르고 섭취할 경우
독성물질이 특정한 부위나
기관에 한정 되어 있는 것
독어, 감자의 싹 등 독성물질을 완전 제거하지 않고 섭취할 경우
식품 감염 증상 예방대책 및 기타 내용
복어
주증상: 운동장애, 호흡장애, 위장장애, 뇌장애
증상: 섭취 후 30분간의 잠복기→입술 지각마비,
사지의 운동장해 구토→언어장애→뇌장애→8~9
시간 만에 사망
호흡마비 없이 8시간 경과하면 자연 회복가능
예방책: 전문조리사에 의해 독소
를 제거하고 섭취
특징: 일광이나 열에 대해 저항성
이 강하지만 알칼리에는 약하여
4%의 NaOH에 20분 후면 무독해짐
굴, 바지락 발열, 비출열, 복통, 혼수상태
조개 말초신경마비, 호흡마비
홍합 말초신경마비, 호흡마비,
섭조개 5~30분만에 입술 마비→심할 경우 호흡중추 마비
① 동물성 자연독
식중독 원인균 감염경로 증상 및 잠복기 출처 및 기타
프로
테우스균
식중독
proteus균
histamine의
함유량이 많은 어육에
부착하여 증식
쇠고기, 코로케, 코코넛
크림, 파이, 소시지, 치즈
histamine과 amine의
주작용
잠복기: 12~16시간
주증상: 설사, 복통, 오심,
구토, 발열, 두통
최신 식품 위생학. 장정
옥, 류화정, 손천배, 엄애선,
용준형. p125~126
campy
lobacter
campylobacter
jejuni
감염경로: 소, 염소, 돼지,
개, 닭, 고양이 등이 보균
배설물에 오염된 물이나
식품에 의해 발병
잠복기: 2~10일
주증상: 복통, 설사, 발열
최신 식품 위생학. 장정
옥, 류화정, 손천배, 엄애선,
용준형. p128~129
NAG
Vibrio
식중독
NAG Vibrio
어패류가 직접 오염
조리대, 도마, 식칼 등을
거쳐 간접적으로 다른 식
품에 2차 오염됨
잠복기: 5~13시간 평균 8
시간 반
주요증상: 수양성 설사,
복통, 구토 발열,
최신 식품 위생학. 장정
옥, 류화정, 손천배, 엄애선,
용준형. p129~131
예방법: 여름철 어패류의
생식을 삼가야 함, 생식하
는 경우 위생적으로 잘 보
존, 조리된 것을 섭취
aeromonas
식중독
aeromonas oxidase
aeromonas
hydrophila
aeromonas sobiria
음용수나 식품에 의해
감염
잠복기: 5~9시간
증상: 오심, 구토 복통, 설사
원인식품: 마카로니, 크로켓
최신 식품 위생학. 장정
옥, 류화정, 손천배, 엄애선,
용준형. 134~135
개정판 공중보건학. 현문사. 김양호 외 편저. p319~321
② 식물성 자연독
식품 감염 증상 예방대책 및 기타 내용
독버섯
위장형 증상(구토, 설사. 허탈감등 위장카
타르 증상)
콜레라 양 증상(경련, 황달, 창백 동반, 위
장형 증상보다 심함
뇌증상(발한, 축동, 근육강직, 침 흘림)
감자 위장장애, 의식장애
맥각 위장장애, 신경장애
청매 소화불량, 구토, 경련, 호흡곤란
독미나리 중독 소량섭취 시: 위통, 구토, 경련 치사량: 강함 독미나리 한 개로 사망가능
황변미 중독 증상: 간질환, 신경장해, 신장장애
곰팡이에 의해 수용성 펩티드와 지용성 색소인
누효성 등에 의해 쌀이 황색으로 변색
개정판 공중보건학. 현문사. 김양호 외 편저. p319~321
③ 화학물질에 의한 식중독
- 식품 자체가 식중독의 원인이 되는 것이 아니고 식품의 제조가공보존 또는 유통 등의
과정에서 과실이나 우연하게 유해물질이 혼입되어 일어나는 식중독이다. 이러한 식중독
은 대개 예측할 수 없는 사고로 발생되는 것이기에 예방하기 어려운 경우가 많으며 농약
과 같이 공해문제에서 발전되는 예도 있다. 증상은 유해물질의 종류에 따라 다르지만, 일
반적으로 잠복기가 대단히 짧고 현기증, 경련, 마비 등의 신경 증상을 수반하는 예가 많
으며 발열은 거의 없다.
종류 원인
고의 또는 오용에
의한 중독
위생적으로 잘못해 고의 또는 잘못에 의해 유해, 유독 물질이 식품에 첨가되
어 섭취했을 때
살충제가 야채나 과실에 부착되었는데 섭취했을 때
→ 조제분유의 비소 중독, 유기인제제의 흡입(parathion)
기구, 용기, 포장에
의한 중독
구리, 아연, 납 등의 합금으로 된 용기에 합성수지제품 가해성 금속이 용출되
어 중독사고가 일어나는 경우
식품첨가물에 의한
중독
허가된 첨가물에 유해한 불순물이 함유된 부적합 첨가물을 사용한 경우
허가된 첨가물의 사용기준을 무시하고 대량으로 사용한 경우
(첨가물: 착색료, 착향료, 감미료, 방부제, 산화방부제

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식중독,   원인,   종류,   예방