식중독 관리 - 원인과 종류 예방

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식중독 관리 - 원인과 종류 예방에 대한 보고서 자료입니다.

목차

제 1절 식중독의 정의

제 2절 식중독의 예방

본문내용

,설사,발열,구토,근육통
예방법
생육을 만진 경우 손을 깨끗하게 씻고 소독하여 2차 오염 방지(개인 위생관리 철저)
생육과 조리된 식품은 구분하여 보관
74℃,1분 이상 가열조리
가급적 수돗물 사용
7)리스테리아
저온(5℃)에서 생장 가능
임산부에서 조산 또는 사산 유발 가능
오염원
살균 안된 우유나 연성치즈, 생육(닭고기,쇠고기),생선류(훈제연어 포함)
증상
발병시기:9~48시간(위장관성),2~6주(침습성)
예방법
살균 안된 우유 섭취 금지
냉장 보관온도(5℃ 이하)관리 철저
식육, 생선류는 충분히 가열 조리
임산부는 연성치즈,훈제 또는 익히지 않은 해산물 섭취 자제
8)클로스트리디움 퍼프린젠스
포자를 형성하는 균으로 가열하여도 생존 가능
산소가 없는 환경에서도 생장 가능
오염원
동물 분변,토양 등에 존재
대형 용기에서 조리된 스프, 국, 카레 등을 방치한 경우
증상
발병시기:8~12시간
증상:설사,복통, 통상적으로 가벼운 증상 후 회복됨
예방법
대형용기에서 조리된 국 등은 신속히 제공
국 등이 식은 경우 잘 섞으면서 재가열하여 제공
보관시 재가열한 후 냉장보관
9)여시니라
저온(4℃)에서도 생장 가능
열에 약함
오염원
동물의 분변에 직.간접적으로 오염된 우물.약수물이나 돈육에 존재
살모넬라와 유사한 경로로 감염
증상
발병시기:평균 2~5일
증상:복통,설사, 발열, 기타 다양함
예방법
돈육 취급시 조리기구와 손을 깨끗이 세척. 소독
칼,도마 등은 채소류와 구분 사용하여 2차 오염방지
가열 조리온도 준수 철저
가급적 수돗물 사용
10)보툴리늄
포자를 형성하는 균으로 가열하여도 생존 가능
산소가 없는 환경에서 생장
운동 신경을 마비시키는 치명적인 독소를 생성하여 사망 유발
오염원
병.통조림, 레토르트 제조과정에서 멸균처리 철저(120℃,4분 이상)
증상
발병시기:8~36시간
증상:현기증,두통, 신경 장애, 호흡 곤란
예방법
병.통조림,레토르트 제조과정에서 멸균처리 철저(120℃,4분)
신뢰할 수 있는 회사제품 사용
의심되는 제품은 폐기
11)노로바이러스
사람 장관에서만 증식
자연 환경에서 장시간 생존가능
오염원
사람의 분변에서 오염된 물이나 식품
노로바이러스에 감염된 사람에 의한 2차 감염
겨울철에 많이 발생
증상
발병시기:24~48시간
증상:오심,구토,설사,복통,두통
예방법
오염된 해역에서 생산된 굴 등 패류 생식 자제
어패류는 가급적 가열 후 섭취(85℃,1분 이상)
개인 위생 관리 철저
채소류 전처리시 수돗물 사용
지하수 사용 시설은 주변 오염원(화장실 등)관리 철저
2. 미생물에 의한 식중독 발생원인
식품을 완전히 가열하지 않았거나 조리하지 않았을 때
음식을 잘 식히지 않았을 때
개인위생을 제대로 지키지 않았을 때
조리 전의 식품과 교차 오염이 되었을 때
위험온도 범위(7~60℃)에 음식을 두었을 때
상온에서 너무 오랫동안 음식을 방치했을 때
음식의 재가열시 세균이 완전히 죽을 정도로 가열하지 않았을 때
식품이 부적절하게 취급되어 조리용구나 기기류, 조리된 음식에 오염되었을 경우
기계.기구,집기류의 소독이 잘 되지 않았을 경우

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식중독,   원인,   종류,   예방