젤라틴

소개글

젤라틴에 대한 보고서 자료입니다.

목차

□ 젤라틴(gelatin)이란?

□ 젤라틴의 용도는?

□ 식품첨가물인 젤라틴은 어떻게 만들어지는가?

□ 젤라틴의 원재료는?

□ 젤라틴의 안전성에 대하여

□ 젤라틴의 제품관리는?

□ 다른 법과의 관계

□ 차후 식약청에서 할 일

1. 젤라틴의 조리성

본문내용

항목만 검사하고 있습니다만 유해한 성분이 함유에 대한 정보가 있을 시는 확인 조치할 것이며, 제 외국의 규격기준을 비교검토하여 최종제품의 안전성을 높일 수 있도록 기준규격을 강화해 나갈 것입니다.
1. 젤라틴의 조리성
(1) 젤라틴의 흡수, 팽윤, 융해, 냉각응고, 붕괴
젤라틴을 물에 침지하여 흡수 팽윤시킨 후 가열 용해한다.
젤라틴의 흡수량은 젤라틴 무게의 약 10배이며 흡수 시간은 분말이 입자상 젤라틴보다 짧게 걸린다.
흡수 팽윤한 젤라틴은 한천보다 잘 녹아 40도 이상에서 쉽게 녹는데 젤라틴의 침지시간이 길수록, 농도가 낮을수록, 융해온도가 높을수록 잘 녹는다.
또 과열되기 쉽고 분해취가 나오기 쉬우므로 중탕용해 하는 것이 좋다.
농도 3~5%의 젤라틴 젤리의 응고 온도는 8~13.5도이므로 냉장고 또는 얼음물로 냉각하여 겔화시킨다.
젤라틴 젤리는 한천보다 융해 온도가 낮아 농도 3~5%의 젤리의 경우 융해온도는 23.5~26.5도이므로 냉장고에서 꺼내어 실온에 장시간 방치하면 융해, 붕괴한다. 그러나 젤라틴 젤리는 붕괴해도 저온으로 해주면 다시 겔을 형성하는 특징이 있다.
(2) 첨가물의 영향
1) 설탕 : 설탕은 젤라틴 분자가 튼튼한 망상구조를 만드는 것을 방해하여 겔강도를 낮춘다. 젤라틴 젤리는 입에 넣으면 금방 녹아 한천 젤리보다는 감미를 빨리 느끼므로 설탕량은 적어도 좋으며 20~25%로 충분하다.
2) 과즙 : 산미가 강한 과즙을 가하여 가열하면 젤라틴의 가수분해가 일어나서 겔화 능력이 저하하므로 젤라틴액을 식힌 후 과즙을 가해야 한다.
3) 효소 : 단백질 분해 효소를 포함하는 과일을 첨가하는 경우는 단백질 분해효소의 작용에 의해 겔화가 방해되므로 미리 가열하여 효소를 불활성화 시킨 후 첨가하도록 한다.
4) 기타 : 우유 첨가시 겔에서는 젤리강도가 상승. 무기질이 많이 함유된 물로 만든 겔은 순수한 물보다 겔화가 더 단단하다.
2. 젤라틴의 특성
젤라틴 겔은 입 안에서 잘 녹고 촉감이 매끄럽고 좋은데 그것은 부착성이 있고 체온 이하에서 겔이 녹는다는 특성에 의한 것이다. 젤라틴 겔은 한천 겔보다 투명도가 높고 이장도 잘 일어나지 않는다. 따라서 한천 0.1~0.5% 젤라틴 2~3%의 비율로 혼합하여 만든 겔은 양자의 장점이 강조되어 입에서의 촉감이 좋으면서 이장이 잘 일어나지 않는 겔을 만들 수 있다.
이장이란? (syneresis) 겔이 내부의 액체를 방출하여 부피를 감소시키는 현상