전분의 호화와 노화

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전분의 호화와 노화

본문내용

㉯ 빵 속의 노화.
부드러운 빵 속이 건조하며 거칠게 되어 탄력성을 잃고 신선한 향미가 없어지는데 이것 은 수분이 껍질로 이동하여 수분이 줄어드는 원인 이외에도 알파-전분이 퇴화하는 것이 더 큰 원인이 된다.
(3) 노화에 영향을 주는 요인
㉮ 시간 : 빵은 오븐에서 구워진 직후부터 노화되기 시작하므로 가능한 빨리 소비하는 것 이 좋다.
㉯ 온도
① 구운 후 실온 이하에서 냉장 보관하면 노화 진행 속도가 두배가 된다. 따라서 제품은 실온에 보관하는 것이 좋다.
② 영하 18℃ 이하에서는 노화가 정지되므로 급속 냉동고에 보관하면 제품을 장기간 저 장할 수 있다.
③ 43℃ 이상의 온도에서는 노화가 느리게 진행되지만 미생물에 의한 변질이 빠르게 진 행되므로 보관 온도로는 적합하지 않다.
㉰ 배합률
① 수분 : 제품에 수분이 많을수록 노화가 지연된다. 그러나 수분함량이 너무 많으면 제 품이 질겨진다.
② 밀가루 : 강력분을 사용할수록 노화가 늦게 진행된다.
③ 탈지분유, 계란 : 첨가시 노화를 지연시킨다.
④ 계면활성제 : 제품 내부의 결을 부드럽게 하고, 수분 보유력을 높여 제품이 굳는 것 을 방지한다.
(4) 노화에 영향을 주는 공정
㉮ 믹싱 : 믹싱이 지나치거나 부족한 빵은 노화가 빨라진다.
㉯ 발효 : 발효가 지나치거나 부족하면 빵의 신선도에 영향을 준다.
㉰ 굽기
- 오버 베이킹할 경우 : 수분이 지나치게 손실돼 제품이 빠르게 노화된다.
- 언더 베이킹할 경우 : 제품의 신선도를 오래 유지할 수 있다.
(5) 노화를 지연시키는 방법
㉮ 저장 온도를 -18℃이하, 21~35℃로 한다.
㉯ 모노-디-글리세리드 계통의 유화제를 사용한다.
㉰ 반죽에 알파-아밀라제를 첨가하거나 물량을 높여 반죽 중의 수분 함량을 높인다.
(수분 10~15% 건조상태에서 억제)
㉱ 질 좋은 재료를 사용하면 제조 공정을 정확히 지킨다.
㉲ 당류를 첨가한다. ex)설탕
㉳ 방습 포장 재료를 사용한다
㉴ pH가 낮을수록 노화가 빨리 진행되므로 pH를 적정수준 유지한다.
㉵ 호화정도가 높을수록 노화가 지연된다.
( 95℃ 30분 가열 바람직함)
참고 문헌 및 출처
출처
- 식품학/ 조신호 외/ 교문사
- 식품화학. 안승요 외/ 교문사
- 제과제빵이론
- http://cafe.naver.com/homebakingstudioivy.
- http://baking.paris.co.kr
- http://www.genex.co.kr

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