전통 발효식품의 의의와 발전방향 [김치]

소개글

전통 발효식품의 의의와 발전방향 [김치]에 대한 보고서 자료입니다.

목차

Ⅰ. 김치시장 현황
Ⅱ. 상품 김치 발전 방향

본문내용

효과를 주는데, 스타터를 사용한 경우 자연발효 김치에 비해 20~25[%] 가량 높은 생성량을 보였다.
④ 관능평가
전문가들을 대상으로 4단계 숙성단계별 평가를 한 결과 젖산균 스타터를 첨가한 김치가 탄산감이 높고, 신맛의 강도가 약하고 부드러워 전반적으로 높게 평가되었다. 소비자를 대상으로 숙성단계를 2단계로 나누어 평가한 결과 역시 전반적인 기호도가 스타터를 첨가한 경우가 높게 평가 되었다.
김치는 원료와 시기에 따라 젖산균의 차이가 커서 담그는 초기 조건에 따라 향미차이가 크게 나는 단점 때문에 상품화가 어려운 문제가 있다. 따라서 김치의 품질을 향상시키기 위해 젖산균 스타터를 이용한 발효 조절을 통하여 발효품질을 안정화하여 상품김치의 대중화, 세계화를 위한 전제조건을 이루어야 할 것이다.

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