한천과 젤라틴의 겔 형성 특성

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목차

1. 한천의 형성 특성
2. 젤라틴의 겔 형성 특성

본문내용

젤라틴이 물을 흡수하는 것을 막아 단단하게 응고하게 해준다.
(6) 설탕
설탕용액의 농도가 0~50%까지는 농도가 증가하면 젤리강도가 감소된다.
(7) 단백질 분해효소
젤라틴은 단백질이므로 단백질분해효소를 사용하면 젤라틴이 저분자화 되어 응고력이 약해진다. 파인애플 젤리를 만들 때 생 파인애플을 넣으면 파인애플에 함유된 브로멜린이라는 단백질분해효소 때문에 응고가 잘 안되므로 가열하여 효소의 활성을 잃은 통조림 파인애플을 사용하여야 한다.
(8) 가열
젤라틴 용액시 끓는 물을 사용하면 응고력이 약해진다.
(9) 점탄성과 부착력
젤라틴 젤리는 한천 젤리보다 점탄성과 부착력이 강하므로 2층 젤리를 만들 수 있다.
(10) 기포성
단백질을 주성분으로 하는 젤라틴 용액은 기포성이 있어 거품을 내면 2~3배의 용량으로 증가한다. 젤라틴의 기포성을 이용하여 마시멜로, 시폰파이, 바바리안 크림 등을 만들 수 있다.
3) 젤라틴을 이용한 음식
젤라틴은 입안에서 쉽게 녹고 매끄러우며 탄력성이 있다. 응고제로서 과일젤리, 무스, 족편 등을 만들고, 유화제, 결정 형성 방해물질로서 아이스크림과 마시멜로, 냉동후식 및 저열량식 등으로 다양하게 이용된다.

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