실험1._재료에 따른 묵의 제조와 겔 형성능력

목차

1. 실험 목적
2. 재료 및 분량
3. 기구 및 기기
4. 실험방법
5. 결과및 고찰
6. 참고

본문내용

함량: 수분 함량이 많을 수록 호화가 잘 일어난다.
pH: 전분의 호화는 알칼리성에서 촉진된다.
온도: 온도가 높으면 호화시간은 단축된다.
염류: 염류는 전분의 호화를 촉진시킨다.
(2) 겔화
전분을 냉수에 풀어서 열을 가하면 호화가 일어나는데 호화된 전분이 급속히 식어서 굳어지는 현상을 전분의 겔화(gelation)이라 한다. 이것은 아밀로스가 부분적으로 결정을 만들어 생기는데 고구마, 감자전분의 아밀로스는 겔화가 잘 일어나지 않으나, 도토리, 녹두, 메밀, 동부전분은 겔화가 잘 일어난다. 이런 성질을 이용한 음식은 도토리묵, 청포묵, 메밀묵, 오미자편이 있다.
(3) 졸화
콜로이드 입자가 액체 중에 분산되어 있어 유동성을 나타내는 것을 말한다. 졸 상태에서 분산입자는 브라운 운동을 하고 있다. 입자의 표면이 띠고 있는 전하에 따라 양성졸, 음성졸로, 분산매와 분산입자와의 친화성의 대소에 따라 친수액졸, 소수액졸로, 분산매가 물인지 유기액체인지에 따라 히드로졸, 오르가노졸로 각각 구분한다. 겔이 졸로 되는 것을 졸화라고 한다.
※ 참고문헌
조리과학(2005) 교문사 손정우 송태희 외
식품학(2005) 교문사 조신호 조경련 외
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키워드

묵,   겔 형성,   실험조리