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2) 조리 조건
자연적으로 치즈가 만들어 질 때에는, 우유 내에 있는 겔화에 관여하는 효소의 활성을 끌어올리기 위해서 약간 고온인 상태에서 유지하는 것이 좋다.
5. 양갱
1) 겔 형성 원리
식물에 많이 존재하는 펙틴은 설탕과 만날 경우에
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겔 형성은 찬물은 녹말 입자 속의 아밀로오스나 아밀로펙틴에 큰 영향을 미치지 않지만, 뜨거운 물은 큰 영향을 준다. 온도가 60를 넘어서면 결정층이 녹기 시작하고 입자 내부에서 뭉쳐 작은 결정들을 얼마나 잘 만드느냐에 따라 달라진다.
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녹고 매끄러우며 탄력성이 있다. 응고제로서 과일젤리, 무스, 족편 등을 만들고, 유화제, 결정 형성 방해물질로서 아이스크림과 마시멜로, 냉동후식 및 저열량식 등으로 다양하게 이용된다. 1. 한천의 형성 특성
2. 젤라틴의 겔 형성 특성
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이 호화(익으면)되면 점성이 생기고 굳으면 젤리처럼 변하는 원리로 묵이 만들어 진다.
도토리가루나 메밀가루가 물에 풀린 상태를 졸이라고 하고, 위의 것을 끓이는 상태를 전분호화액(수분에 호화된 전분이 분산되어 있는 상태)라고 하며,
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수분함량: 수분 함량이 많을 수록 호화가 잘 일어난다.
pH: 전분의 호화는 알칼리성에서 촉진된다.
온도: 온도가 높으면 호화시간은 단축된다.
염류: 염류는 전분의 호화를 촉진시킨다.
(2) 겔화
전분을 냉수에 풀어서 열을 가하면 호화가 일
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