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호화(익으면)되면 점성이 생기고 굳으면 젤리처럼 변하는 원리로 묵이 만들어 진다.
도토리가루나 메밀가루가 물에 풀린 상태를 졸이라고 하고, 위의 것을 끓이는 상태를 전분호화액(수분에 호화된 전분이 분산되어 있는 상태)라고 하며, 굳
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이렇게 묵을 제조하여 우리 조의 묵을 먼저 관능평가 해보았는데 청포묵은 정말 쫀득쫀득하고 맛있었는데, 도토리묵은 식감이 너무 좋지 않았다. 청포묵은 손으로 눌렀을 때도 탱탱했지만 도토리묵은 제대로 굳지 않았는지 문드러졌다.
묵
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묵에 대한 관심도 더 높아지고 있다. 묵이 수분함량이 높아 상대적으로 포만감이 높고 칼로리가 낮아 건강식으로도 인기를 끌고 있다. 이러한 도토리묵은 제조방법에 따라서 물리적 특성에 차이가 큰 것을 알 수 있었다. 이는 묵의 이화학적
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제조시 도토리가루와 물의 비율에 따른 묵의 품질 특성을 비교하여 설명하시오(20점).
1) 도토리가루 1컵, 물 6컵을 혼합한다(기준시료).
2) 도토리가루 1컵, 물 9컵을 혼합한다(비교시료).
3) 두 시료를 각각 중불에서 주걱으로 저어 가며 가열
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묵]. 신아가 참(眞) 자연음식연구소 원장
https://www.imaeil.com/page/view/2012101814472111908
이처럼 도토리묵은 제조과정에서 도토리가루와 물의 비율에 따라 질감, 맛, 색상, 점성 등 다양한 특성을 결정하므로 원하는 품질과 도토리묵을 얻기 위해서는
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