[식품영약학과 조리원리 및 실습 보고서] 재료에 따른 묵의 제조와 겔(젤) 형성능력

소개글

[식품영약학과 조리원리 및 실습 보고서] 재료에 따른 묵의 제조와 겔(젤) 형성능력에 대한 보고서 자료입니다.

목차

실험목표

재료

과정

실험결과

결과 및 고찰

참고 문헌

본문내용

호화(익으면)되면 점성이 생기고 굳으면 젤리처럼 변하는 원리로 묵이 만들어 진다.
도토리가루나 메밀가루가 물에 풀린 상태를 졸이라고 하고, 위의 것을 끓이는 상태를 전분호화액(수분에 호화된 전분이 분산되어 있는 상태)라고 하며, 굳은 상태는 젤로 볼 수 있다. 이들은 분산질이 연결되어 결합한 망상 구조를 이루는데 분산매인 수분은 망상구조 사이에 갇히게 된다. 이 이론을 도토리묵에 적용해보면 도토리묵이 메밀묵보다 망상구조 안에 갇힌 수분이 더욱 많기 때문에 수분감과 탄력성이 더 높아진다는 것을 알 수 있다. 젤은 다시 졸로 돌아갈 수 있는 가역적 젤과 다시 졸로 돌아갈 수 없는 비가역적 젤이 있는데 묵은 다시 졸로 되돌아 갈 수 없는 비가역적 젤에 속한다.
이 실험을 통해서 이론으로만 배운 졸과 젤의 변화 상태를 확인해 볼 수 있어서 좋았고, 우리가 일상생활에서 쉽게 접해왔던 것들이 많은 화학적 원리로 이루어진다는 것을 알 수 있었다.
참고문헌
저자명: 이주희, 김미리, 민혜선. 이영은, 송은승, 권순자, 김미정, 송효남
책: 과학으로 풀어쓴 식품과 조리원리
제3판발행
출판사: (주)교문사
출판연도: 2014년8월20일 (제 3판 발행)
참고p: pp45

키워드

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