조리과학 ) 묵의 형성 원리를 설명하시오 다음은 도토리묵을 만드는 방법이다 도토리묵 제조시 도토리가루와 물의 비율에 따른 묵의

소개글

조리과학 ) 묵의 형성 원리를 설명하시오 다음은 도토리묵을 만드는 방법이다 도토리묵 제조시 도토리가루와 물의 비율에 따른 묵의에 대한 보고서 자료입니다.

목차

목차
Ⅰ. 서론
Ⅱ. 본론
1. 도토리묵 제조방법
2. 도토리묵 가루와 물의 비율에 따른 품질 특성 비교
1) 묵 형성 여부에 따른 묵의 외관(색상) 및 절단면 비교
2) 묵의 단단한 정도와 탄력성과 입안에서의 촉감 비교
3) 선호도 비교
Ⅲ. 결론
Ⅳ. 참고문헌

본문내용

정도가 선호도를 결정하며, 호화온도, 전분의 농도, 제조방법 등이 영향을 미치는데 그중에서 전분의 농도는 묵의 질에 큰 영향을 미치며, 전분의 농도가 5~9%일 때 질감이 부드럽다고 나타났다. 매일 신문_자연음식이야기[묵]. 신아가 참(眞) 자연음식연구소 원장
https://www.imaeil.com/page/view/2012101814472111908
가열 과정에서 온도가 전분의 젤화에 큰 영향을 미치며, 적절한 온도에서 도토리묵 형성이 원활하게 된다. 온도뿐만 아니라 물의 함량도 묵의 형성에 중요한 역할을 하는데 많은 물은 묵의 질감을 부드럽게 만들 수 있다. 매일 신문_자연음식이야기[묵]. 신아가 참(眞) 자연음식연구소 원장
https://www.imaeil.com/page/view/2012101814472111908
묵의 특성은 맛보다는 질감 즉 경도, 점도, 탄성 등에 있다. 이러한 특성은 전분의 종류, 아밀로오스와 아밀로펙틴의 구성 비율, 전분 분자의 배열, 호화온도, 전분의 농도, 제조방법 등이 영향을 미친다. 특히 이 중에서 전분의 농도는 묵의 질에 중요한 요인이 되는데 전분의 종류에 따라 다르기는 하나 5~9%의 농도가 적당하다. 녹두묵의 경우 6~8%의 정도의 농도일 때 질감이 매우 부드럽다. 매일 신문_자연음식이야기[묵]. 신아가 참(眞) 자연음식연구소 원장
https://www.imaeil.com/page/view/2012101814472111908
이 밖에 묵이 잘 만들어지는 최근 연구결과에 따르면 도토리 전분의 호화 최적 조건은 61~75℃ 범위고 녹두 전분의 팽윤력은 60도에서 증가하여 70도 부근에서 급격히 증가한다. 동부 앙금의 물 결합능력은 30도에서 100% 정도이고 팽윤력은 70도보다는 80도에서 많이 증가하는 것으로 나타났다. 매일 신문_자연음식이야기[묵]. 신아가 참(眞) 자연음식연구소 원장
https://www.imaeil.com/page/view/2012101814472111908
이처럼 도토리묵은 제조과정에서 도토리가루와 물의 비율에 따라 질감, 맛, 색상, 점성 등 다양한 특성을 결정하므로 원하는 품질과 도토리묵을 얻기 위해서는 적절한 비율을 찾는 것이 중요하다.
Ⅳ. 참고문헌
1. 권미라 외. (1992). 묵 형성 전분의 특성에 관한 연구. 한국농화학회지. 35(2). 92-98
2. 김향숙, 안승요. (1997). 아밀로오스와 아밀로펙틴이 묵의 텍스쳐에 미치는 영향. 한국생활과학회지, 6(2), 157-166.
3. 매일 신문_자연음식이야기[묵]. 신아가 참(眞) 자연음식연구소 원장
https://www.imaeil.com/page/view/2012101814472111908
4. 배광순. (1984). 묵의 구조와 텍스쳐. 한국식품과학회지. 16(2). 185-191
5. 사단법인 한국전통음식연구소_식재료 이야기_묵을 만드는 원리
http://www.kfr.or.kr/sub/sub02_04_3.php?mNum=2&sNum=4&boardid=data3&mode=view&idx=32

키워드

조리과학,   묵,   형성원리,   도토리묵,   비율