조리과학] 1. 묵의 형성 원리를 설명하시오(10점). 2. 다음은 도토리묵을 만드는 방법이다. 도토리묵 제조시 도토리가루와 물의 비율에 따른 묵의 품질 특성을 비교하여 설명하시오(20점).

소개글

조리과학] 1. 묵의 형성 원리를 설명하시오(10점). 2. 다음은 도토리묵을 만드는 방법이다. 도토리묵 제조시 도토리가루와 물의 비율에 따른 묵의 품질 특성을 비교하여 설명하시오(20점). 에 대한 보고서 자료입니다.

목차

목차

1, 조리과학의 이해
2, 묵의 형성 원리 설명
3, 다음은 도토리묵을 만드는 방법이다. 도토리묵 제조시 도토리가루와 물의 비율에 따른 묵의 품질 특성을 비교하여 설명하시오

참고문헌

본문내용

제조시 도토리가루와 물의 비율에 따른 묵의 품질 특성을 비교하여 설명하시오(20점).
1) 도토리가루 1컵, 물 6컵을 혼합한다(기준시료).
2) 도토리가루 1컵, 물 9컵을 혼합한다(비교시료).
3) 두 시료를 각각 중불에서 주걱으로 저어 가며 가열하고 시료가 투명해질 때까지 불을 약하게 하여 뜸을 들인다. 가열부터 총 시간을 측정한다.
5) 용기에 시료를 부어 식혀준다.
6) 용기에서 꺼내 다음의 특성을 비교한다.
가. 묵 형성 유무
나. 외관비교, 절단면 비교, 단단한 정도, 탄력성, 색, 입안에서의 촉감, 전체적 선호도
*** 도토리묵 제조시 도토리가루와 물 비율에 따른 품질 특성 비교 ***
- 기준시료; 묵 형성 가능 예상
- 비교시료; 물 함량이 높아 묵 형성 어려움 예상
1) 실험 방법 제시
1.1. 시료 준비
- 도토리가루 1컵
- 기준시료; 도토리가루 1컵, 물 6컵
- 비교시료; 도토리가루 1컵, 물 9컵
1.2. 제조 과정
- 도토리가루와 물을 각각 혼합한다. 각 시료를 냄비에 넣고 섞는다.
- 가열부터 총 시간을 측정하기 시작한다.
- 중불에서 주걱으로 저어 가며 가열한다.
- 시료가 투명해질 때까지 불을 약하게 하여 뜸을 들인다.
- 용기에 시료를 부어 식힌다.
- 용기에서 꺼내 품질 특성을 비교한다.
1.3. 품질 특성 평가
묵 형성 유무 - 묵이 제대로 형성되었는지 확인한다.
외관 비교 - 묵의 색, 윤기, 표면 매끄러움 등을 비교한다.
절단면 비교 - 묵의 절단면의 기공 크기, 균일도 등을 비교한다.
단단한 정도 - 묵의 경도를 측정한다.
탄력성 - 묵을 눌러본 후 회복되는 정도를 확인하고 젤라틴 함량 측정한다.
색 - 묵의 색깔을 측정한다.
입안에서의 촉감 - 묵을 먹었을 때 느껴지는 촉감을 비교한다.
전체적 선호도 - 관능 평가를 통해 묵의 전체적인 선호도를 비교한다.
2) 실험 진행
도토리묵 제조시 도토리가루와 물의 비율에 따른 묵의 품질 특성을 우선 비교하겠다.
(1) 도토리가루 1컵, 물 6컵 (기준시료)
묵 형성; 적절한 묵 형성이 이루어진다.
외관비교; 부드럽고 윤기 있는 외관을 가지며, 절단면이 부드럽고 탄력적이다.
단단한 정도; 적당히 단단하며, 입안에서의 촉감이 부드럽고 식감이 좋다.
색; 자연스러운 색상을 가지며, 황갈색에서 연두색의 범위에 있다.
전체적 선호도; 만족스러운 묵의 품질을 가지며, 맛과 식감이 좋다.
(2) 도토리가루 1컵, 물 9컵 (비교시료)
묵 형성; 묵 형성이 부족하거나 불완전할 수 있다.
외관비교; 외관이 묽고 부실할 수 있으며, 절단면이 부족한 탄력성을 보일 수 있다.
단단한 정도; 부드러운 느낌이 강하며, 조리 과정에서 묵이 뜨는 현상이 나타날 수 있다.
색; 묽고 투명한 색상을 가지며, 황색에서 연두색의 범위를 벗어날 수 있다.
전체적 선호도; 묵의 품질이 기준시료에 비해 낮으며, 맛과 식감이 부족할 수 있다.
도토리가루와 물의 비율에 따라 묵의 품질이 달라지는 것을 확인할 수 있다. 적절한 비율은 물론, 조리과정에서의 시간과 온도도 묵의 품질에 영향을 미친다. 따라서 기준시료와 같이 적절한 비율을 유지하고 적절한 조리과정을 거쳐야 원하는 품질의 도토리묵을 제조할 수 있다.
3) 실험 결과 예시
특성기준시료 (도토리가루;물 = 1;6)비교시료 (도토리가루;물 = 1;9)
묵 형성 유무형성됨형성됨
외관짙은 갈색, 윤기 있음, 표면 거칠기 적음밝은 갈색, 윤기 있음, 표면 거칠기 적음
절단면매끄럽고 균일매끄럽고 균일
단단한 정도단단함부드러움
탄력성탄력 있음탄력성 낮음
색짙은 갈색밝은 갈색
입안에서의 촉감부드럽고 쫄깃함부드럽고 붇함
참고문헌
조리과학 한국방송통신대학교 출판문화원

키워드

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