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묵에 적용해보면 도토리묵이 메밀묵보다 망상구조 안에 갇힌 수분이 더욱 많기 때문에 수분감과 탄력성이 더 높아진다는 것을 알 수 있다. 젤은 다시 졸로 돌아갈 수 있는 가역적 젤과 다시 졸로 돌아갈 수 없는 비가역적 젤이 있는데 묵은 다
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함량 측정
실험목적
실험재료
실험기구 및 기기
실험방법
실험결과
결론 및 고찰
참고 문헌
제목 : 재료에 따른 묵의 제조와 겔 형성 능력
실험목적
실험재료
실험기구 및 기기
실험방법
실험결과
결론 및 고찰
참고 문헌
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겔화가 잘 일어나지 않으나, 도토리, 녹두, 메밀, 동부전분은 겔화가 잘 일어난다. 이런 성질을 이용한 음식은 도토리묵, 청포묵, 메밀묵, 오미자편이 있다.
(3) 졸화
콜로이드 입자가 액체 중에 분산되어 있어 유동성을 나타내는 것을 말한다.
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묵처럼 말랑말랑한 반고체 상태)
- Hydrogel : 그물조직 사이에 물이 들어 있는 겔
- Aerogel : 초임계 조건에서 젤의 기공구조를 그대로 유지하게 건조
- Xerogel : 그물조직 사이에서 용매가 제거, 공기가 들어간 다공성
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묵 형성 유무
나. 외관비교, 절단면 비교, 단단한 정도, 탄력성, 색, 입안에서의 촉감, 전체적 선호도
*** 도토리묵 제조시 도토리가루와 물 비율에 따른 품질 특성 비교 ***
- 기준시료; 묵 형성 가능 예상
- 비교시료; 물 함량이 높아 묵 형성 어
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