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호화(익으면)되면 점성이 생기고 굳으면 젤리처럼 변하는 원리로 묵이 만들어 진다.
도토리가루나 메밀가루가 물에 풀린 상태를 졸이라고 하고, 위의 것을 끓이는 상태를 전분호화액(수분에 호화된 전분이 분산되어 있는 상태)라고 하며, 굳
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겔화(gelation)이라 한다. 이것은 아밀로스가 부분적으로 결정을 만들어 생기는데 고구마, 감자전분의 아밀로스는 겔화가 잘 일어나지 않으나, 도토리, 녹두, 메밀, 동부전분은 겔화가 잘 일어난다. 이런 성질을 이용한 음식은 도토리묵, 청포묵,
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함량 측정
실험목적
실험재료
실험기구 및 기기
실험방법
실험결과
결론 및 고찰
참고 문헌
제목 : 재료에 따른 묵의 제조와 겔 형성 능력
실험목적
실험재료
실험기구 및 기기
실험방법
실험결과
결론 및 고찰
참고 문헌
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2) 조리 조건
자연적으로 치즈가 만들어 질 때에는, 우유 내에 있는 겔화에 관여하는 효소의 활성을 끌어올리기 위해서 약간 고온인 상태에서 유지하는 것이 좋다.
5. 양갱
1) 겔 형성 원리
식물에 많이 존재하는 펙틴은 설탕과 만날 경우에
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묵처럼 말랑말랑한 반고체 상태)
- Hydrogel : 그물조직 사이에 물이 들어 있는 겔
- Aerogel : 초임계 조건에서 젤의 기공구조를 그대로 유지하게 건조
- Xerogel : 그물조직 사이에서 용매가 제거, 공기가 들어간 다공성
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