식품영양학 정리

목차

2-4 단백질(Protein)
2-4-1 아미노산의 분류
2-4-2 아미노산의 성질
2-4-3 단백질의 분류
2-4-5 단백질의 변성
2-4-6 단백질의 성질
2-4-7 단백질의 영양가
2-5 무기질
2-5-1 식품 중의 무기 성분
2-5-2 무기질을 많이 함유하고 있는 식품

챕터 3 식품의 특수성분
3-1 맛 성분
3-1-1 미각의 변화
3-1-2 단맛 성분
3-1-3 신맛 성분
3-1-4 짠맛 성분
3-1-5 쓴맛 성분
3-1-6 매운맛 성분
3-1-7 지미성분
3-1-8 그 밖에 정미성분
3-2 색소 성분
3-2-1 식물성 식품의 색소
3-2-2 동물성 식품의 색소

챕터 5. 식품 성분의 변화
5-1 전분의 변화
5-1-1 전분의 호화
5-1-2 전분의 노화
5-1-3 전분의 호정화
5-2 유지의 변질
5-2-1 유지의 산패
5-2-2 중합에 의한 변질
5-3 단백질의 변성
5-3-1 열에 의한 변성
5-3-2 동결에 의한 변성
5-3-3 산과 알칼리에 의한 변성
5-4 식품의 갈변현상
5-4-1 효소적 갈변현상
5-4-2 비 효소적 갈변

챕터 7. 비타민
7-1 수용성 비타민
7-2 지용성 비타민

본문내용

수분이 없는 상태에서 160~170℃로 가열해서 어느 정도 분해하는 것을 전분의 호정화라고
한다.
5-2 유지의 변질
5-2-1 유지의 산패
유지의 산패는 크게 자동 산화에 의한 산패와 생화학적 산패로 나눌 수 있다.
자동 산화 : 처음에 열이나 빛, 금속이온에 의해 자유 radical이 형성되는 초기반응을 거쳐서 전파반응과 분해 단계를 지난후에 종결반응으로 진행된다.
처음 유지가 산소를 흡수하는 속도는 일정하나 일정기간이 지난 후에는 흡수 속도가 급격히 커진다. 이때 처음의 산소 흡수 속도가 일정한 기간을 유도기간이라고 하며, 유도기간이 지난 후 비로소 산패가 일어나기 시작하는 것.
생화학적 산패는 주로 효소에 의한 가수분해 작용으로 일어나는 산패이다.
지방산의 산화를 촉진하는 물질로는 금속이온 염류 등이 있다.
유지산패의 유도기간을 연장시켜 주는 물질을 항산화제라고 한다.
따라서 유지의 산패를 막기 위해서는 산패의 원인인 산소와 산패를 촉진시키는 열이나 광선, 금속에 노출되지 않도록 해야 하므로 유지는 개봉 후 가능한 한 빨리 사용하는 것이 좋다.
5-2-2 중합에 의한 변질
주로 유지를 가열하였을 때 형성되며 중합 반응에 의하여 생성된 중합체로 인해 유지의 비중과 점성이 증가하고 색깔도 짙게 변화하며 향미와 소화율도 나빠지며 때로는 유독성을 나타내기도 한다.
5-3 단백질의 변성
5-3-1 열에 의한 변성
단백질의 응고는 대개 60~70℃에서 일어나며 수분이 많이 존재할 경우에는 비교적 저온에서 일어나고 단백질의 등전점에서 가장 잘 일어난다.
5-3-2 동결에 의한 변성
동결이 시작되어 식품의 온도가 -1~ -5℃인 영역에서 얼음결정이 가장 많이 생성되는데, 이 영역을 최대빙결정생성대라고 한다.
5-3-3 산과 알칼리에 의한 변성
단백질은 등전점에서 변성을 일으켜 침전하게 된다. 요구르트나 치즈 등은 우유의 casein을 등전점에서 변성, 침전시켜 제조하는 것
5-4 식품의 갈변현상
식품을 저장하거나 가열조리 시에 갈색화되는 경우가 흔히 있는데, 이를 식품의 갈변현상이라고 한다. 식품이 갈변하면 외관이나 풍미가 나빠지고 성분의 변화를 일으켜 대부분 식품의 외관상으로 불리해지지만, 홍차·맥주·커피 및 제빵 제조 시와 같이 식품의 품질을 향상하는 경우도 있다.
5-4-1 효소적 갈변현상
산화에 관여하는 polyphenoloxidase와 타이로신의 산화에 관여하는 tryosinase가 있다.
polyphenoloxidase에 의한 변성으로는 사과나 배가 공기 중에 방치될 때 일어나는 갈변현상이 있으며 구리나 철로 된 도구를 피하고 소금물에 담근 다음에 처리하면 갈변을 방지할 수 있다.
tryosinase에 의한 갈변현상은 특히 감자의 갈변에 관여하는데 이 효소는 수용성이므로 깎은 감자를 물속에 보관하면 갈변이 일어나지 않는다.
5-4-2 비 효소적 갈변
(1) Amino-carbonyl 반응
이 반응은 아미노기와 카르보닐기가 공존할 때 일어나는 반응으로 카르보닐기의 급원으로 유리 알데하이드기나 케톤기 등 카르보닐기를 갖는 당류, 당의 가수분해 산물, 지방의 산화로 생긴 카르보닐 화합물이다.
초기단계에서는 환원당과 아미노 화합물이 축합반응에 의해 질소 배당체를 형성한다.
중간 단계에서는 산화, 탈수, 분해가 계속 일어나서 당의 분해산물이 형성되어 갈변에 관여하고 특유한 냄새가 난다.
최종 단계에서는 여러 분해생성물이 중합·축합되어 불포화도가 크고 갈색을 띤 melanoidine 색소가 형성되는데 알데하이드와 가 생성되는 Strecker 반응과 aldol 축합반응, 그리고 melanoidine 형성반응 등에 의하여 일어난다.
이 반응은 반응 온도, pH와의 관계에 따라 반응속도가 달라진다.
(2) Caramel화 반응
당류를 180~200℃의 고온으로 가열했을 때 산화 및 탈수, 밴해산물의 중합 또는 축합으로 생성되는 갈색 물질에 의해 착색되는 갈변현상이다.
(3) Ascorbic acid의 산화반응
감귤류의 가공품인 오렌지주스나 분말 등에서 나타나는 갈변현상이다.
챕터 7. 비타민
비타민은 유기 화합물로 생체 내에서 적은 양으로도 정상적인 성장과 건강을 유지하게 해 주는 필수성분이다. 대부분의 비타민은 인체 내에서 합성하지 못하므로 식품을 통해서 섭취하여야 한다.
7-1 수용성 비타민
비타민
성질 및 생리작용
결핍증
함유식품
비타민
티아민
당질대사 촉진
식욕과 소화기능 자극
피로, 식욕부진
각기병
신경염
쌀겨, 효모, 땅콩, 난황, 우유
비타민
리보플라빈
성장촉진
입속 점막보호
체내 산화·환원작용
성장저해
구내염, 구각염, 설염
효모, 송이버섯, 소간, 분유, 된장
비타민
피리독신
단백질대사 관여
지방합성
피부염, 설염, 구강염
빈혈
두통, 구토
곡류의 배아, 간장, 효모, 난황
비타민
코발아민
혈액생성
성장촉진
악성빈혈
손발 지각이상
간, 육류, 난황
나이아신
체내 산화·환원작용
NAD의 구성성분
펠라그라
설염
피부, 점막손상
효모, 땅콩, 간, 육류
판토텐산
에너지 생성
지방산 및 스테롤 합성
피로, 불면, 두통
근육경련
버섯, 간, 난황, 땅콩, 전곡
엽산
핵산 및 아미노산 합성
적혈구 성숙
설염, 성장장애
거대적아구성 빈혈
녹엽, 간, 육류, 소맥 배아
비타민 C
항산화제
콜라겐 형성
면역기능 향상
철흡수 촉진
괴혈병
상처치유 지연
체중감소
피로, 식욕감퇴
고추, 파슬리, 무잎, 시금치, 유자, 녹차
7-2 지용성 비타민
비타민
성질 및 생리작용
결핍증
함유식품
레티놀
(비타민 A)
시력유지
상피세포의 건강유지
신경계 및 생식계 기능유지
야맹증, 안구건조증
피부이상
면역기능 약화
성장부진
간유, 돼지간, 소간, 인삼, 김, 시금치
칼시페롤
(비타민 D)
뼈의 성장과 석회화 촉진
칼슘의 흡수촉진
인의 흡수촉진
어린이 - 구루병
성인 - 골연화증
골다공증
간유, 버터, 간, 난황, 버섯류
토코페롤
(비타민 E)
세포손상 방지하는 항산화제
비타민 A의 흡수 증가
적혈구 용혈
근육위축증
빈혈
신경파괴
배아유, 콩기름
비타민 K
혈액응고
출혈
핼액응고 지연
시금치, 양배추, 대두, 토마토
비타민 F
성장
모발·피부의 정상유지
성장정지
탈모, 피부염
식물성 기름

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식품영양학,   식품영양,   단백질,   특수성분,   색소