메뉴개발론 - 03 메뉴의 계획관리.ppt

목차

메뉴의 계획관리
메뉴계획의 과정
메뉴계획의 정의 (메뉴계획이란)
메뉴의 계획관리 (메뉴계획의 단계)
메뉴 계획의 과정
메뉴계획 시 고려사항
음식에 대한 습관, 선호, 그리고 수용에 영향을 미치는 요인
메뉴의 계획관리 [메뉴계획 모형(Mahamood 모형)]
Ninemeier의 메뉴계획 모형
메뉴계획의 진행과정

본문내용

메뉴의 계획관리




메뉴의 계획관리
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1. 메뉴계획의 의의
　　메뉴계획은 고객만족을 통한 이익의 극대화라는 목표에서 시작 하는 마케팅의 출발점 성공적인 레스토랑의 운영을 위한 관리자의 가장 중요한 관리항목 중의 하나
　1) 메뉴계획의 정의
　　‘업종 및 업태별 특성과 영업방법에 따라 고객에게 제공 되어지는 음식의 종류와 가격을 결정하여 고객만족을 통한 조직의 목표를 달성할 수 이도록 준비하는 일련의 기획과정’
　　➠ 고객만족을 통한 조직의 목표를 달성할 수 있도록 준비하는 일련의 계획과정
　2) 성공적인 메뉴계획
　　목표고객의 욕구에 맞는 메뉴를 연구 및 개발




메뉴의 계획관리
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• 메뉴 계획의 기본 원리

　미식적 측면(gastronomic aspects)
　　메뉴는 단편적으로 짜기 보다는 전체적인 조화를 이룰 수 있는 음식의 색상, 재료, 질감 등을 고려하여 계획

　경제적 측면(economic aspect)
　　식당 경영 컨셉과 고객의 수준에 맞게 목표 고객에게는 부담이 덜되고 주방에서는 원가에 적정하게 계획

　실제적 측면(practical aspects)
　　식당, 주방,설비,인원을 고려하여 정해진 시간 내에 음식을 조리해 할 수 있는가? 서비스 형태에 맞는 메뉴인지를 알아서 계획

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