연제품.ppt

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목차

1.연제품이란
2.연제품의 제조원리
3.어종에 따른 어묵 형성능
4.냉동 Surimi
5.연제품의 일반제법
6.연제품의 탄력에 영향을 미치는 요인
7.참고문헌

본문내용

연제품이란
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　≪ 사 진 ≫

어육을 소금과 함께 잘 갈아서 조미료와 보강재료를 넣고 증자, 배소, 그 외의 방법으로 어육을 가열, 응고시킨 것.

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어육에 2~3%의 식염을 함께 갈면 염용성 단백질이 용출하여 actomyosin 이 되어 점조성이 있는 sol 상의 고기풀이 된다.
여기에 조미료와 기타 재료를 첨가해 성형 후 가열하여 gel화 한 제품




연제품의 제조원리
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고기풀의 gel 형성기구

　　　　　　≪ 그 림 ≫

　<그림1. 고기풀의 엉겨앉음과 되풀림>




어묵과 어묵형성능
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　≪ 표 ≫

연제품의 제조에는 100여종의 어류가 원료로 사용되고 있습니다. 물고기의 가격, 맛, 색, 탄력 등을 고려할 때 한 종류의 원료어로부터 만족할 만한 제품을 얻을 수 있는 것은 적다. 따라서 몇 가지 어육을 배합하여 각 원료의 장단점을 보완하는 것이 대부분이다. 메퉁이, 조기 등은 탄력이 강한 어묵을 만드는 대표적인 어종이고 반대로 정어리, 고등어 등은 탄력이 약한 어묵을 만드는 대표적인 어종

키워드

연제품,   surimi,   되풀림,   연제품 정의,   어종,   어묵,   연제품의 제조원리