[장류][장류와 된장][장류와 메주][장류와 고추장][장류와 간장][장류와 조선시대장][된장][메주][고추장][간장][조선시대장]장류와 된장, 장류와 메주, 장류와 고추장, 장류와 간장, 장류와 조선시대장 분석

소개글

[장류][장류와 된장][장류와 메주][장류와 고추장][장류와 간장][장류와 조선시대장][된장][메주][고추장][간장][조선시대장]장류와 된장, 장류와 메주, 장류와 고추장, 장류와 간장, 장류와 조선시대장 분석에 대한 보고서 자료입니다.

목차

Ⅰ. 개요

Ⅱ. 장류와 된장

Ⅲ. 장류와 메주
1. 재료
2. 만드는 법

Ⅳ. 장류와 고추장
1. 고추
2. 고추장의 맛
3. 고추장의 영양 성분

Ⅴ. 장류와 간장

Ⅵ. 장류와 조선시대장

참고문헌

본문내용

의 항산화성은 양조간장 분말 02-0.5% 범위에 있었다. 그리고 10ppm의 염화제일철이 함유된 산화반응에 있어서 양조간장은 미량금속의 산화촉진작용을 저하시켰으며 구연산과 공존할 때 항산화작용의 상승효과도 있었다. 또한 양조간장은 oxidative free radical과 반응하였을 때 수소공여성이 인증되었으며 리놀레산 혼합물의 리폭시게나아제 촉매적 산화반응을 억제하는 효과도 보였다.
Ⅵ. 장류와 조선시대장
조선시대에 들어와서도 메주콩으로 만든 장이 주류를 이루었고 오늘날까지도 이어지고 있다. 정약용이 지은 <아언각비>에는 “우리나라에서는 두장만을 장으로 알고 있으며 시국을 메주라고 하는데 이것은 고두 속어이다”라고 하였다.
<증보산림경제>(1766년)에서 “장은 장이다. 모든 맛의 으뜸이요, 인가의 장맛이 좋지 않으면 비록 좋은 채소나 맛있는 고기가 있어도 좋은 요리가 될 수 없다. 촌야의 사람이 고기를 쉽게 얻지 못해도 여러 가지 좋은 장이 있으면 반찬에 아무런 걱정이 없다. 가장은 모름지기 장 담그기에 뜻을 두고 오래 묵혀 좋은 장을 얻도록 해야 할 것이다”고 해 장 담그기를 아주 중요하게 여겼음을 알 수 있다.
조선시대에 중국으로부터 청국장이 전해졌다. 병자호란 당시 호군이 군량 조달을 위해 운반하기 편하게 만든 장을 보고 이것을 청국장, 또는 전쟁 통에 만든 장이라서 전국장이라 부르게 되었다고 한다.
<증보산림경제>의 <전시장법>에 속칭 전국장이라하여 “햇콩을 삶은 뒤 가마니에 재우고 따뜻한 곳에서 3일간 두어서 실을 뽑게 되면 따로 콩을 볶아 가루를 내고, 양자를 섞어서 절구에 찧어 햇볕에 말리는데 때때로 맛을 보아 소금을 가감하여 삼삼하게 담근다.”고 하였다.
보통 장 담그는 메주는 미생물 중 곰팡이의 작용으로 발효가 이루어지지만, 청국장은 세균에 의해 발효되기 때문에 짧은 시간에 발효가 이루어지는 속성장이다. 콩을 낱알로 발효시킨다는 전이 시와 비슷하다.
이러한 청국장은 우리나라뿐 아니라 일본에도 전해졌는데 나토라고 불리며 일용식품으로 현재까지도 많은 양이 생산소비되고 있다. 하지만 원산지인 중국에서는 오래 전에 사라져서 찾아볼 수 없다. 우리나라 경우는 남도지방에서 많이 만들고 겨울철 찌개거리로 이용한다. 조선시대의 식품 관련 문헌에 나오는 장의 종류는 매우 다양하다. <임원십육지>에는 장 20여종과 시 12종이 나와 있다. 이성우 교수는 <한국식문화 학회지>에 조선시대 이후의 장 관련 용어를 정리하였는데 무려 250여 종에 이른다.
참고문헌
강문희(2011), 전통 장류의 품질특성에 관한 고찰, 공주대학교
권선화 외 4명(2006), 전통 장류의 체중감소 및 지질저하 효과, 한국식품영양과학회
김동환(2006), 전통장류 업체의 마케팅 실태와 개선방안, 안양대학교 사회과학연구소
윤덕인(2007), 아시아 장류(醬類)문화 연구, 비교민속학회
이정희(2000), 전통식품시장의 현황과 전망 : 장류시장을 중심으로, 중앙대학교산업경영연구소
장영일(2008), 한국 장류 제품의 세계화(미국 시장을 중심으로), 한국식품과학회

키워드

장류,   된장,   메주,   고추장,   간장,   장