[곡류][곡물][곡물 종류][옥수수][곰팡이독소][농업교육][안전기준][식품재료][농산물][곡류가공]곡류(곡물)의 종류, 곡류(곡물)와 옥수수, 곡류(곡물)와 곰팡이독소 분석(곡류, 곡물, 곡물 종류, 옥수수,곰팡이독)

소개글

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목차

Ⅰ. 개요

Ⅱ. 곡류(곡물)의 종류
1. 미곡
1) 쌀
2) 찹쌀 & 현미
2. 맥류
1) 보리
2) 밀
3. 잡곡
1) 조
2) 수수
3) 기장

Ⅲ. 곡류(곡물)와 옥수수
1. 식품의 유래
2. 성분
3. 기타

Ⅳ. 곡류(곡물)와 곰팡이독소
1. Aflatoxin B1
2. Ochratoxin A

참고문헌

본문내용

9㎍/㎏으로 평균 3.2㎍/㎏의 검출량을 나타남
○ Ochratoxin에 대한 규제가 없어 외국의 허용기준인 5～50㎍/㎏와 비교할 경우 안전하였으나 aflatoxin M1과 함께 발암가능성이 있는 2군 B에 속하는 물질이므로 계속적인 모니터링을 실시하고 위해성을 검토하여 적정한 허용기준을 설정해야 할 것으로 사료됨.
3. Zearalenone
○ 180건의 시료중 양성반응을 보인 것은 59건으로 시료의 평균 검출량은 30.9㎍/㎏으로 나타남.
○ 국산품의 평균 검출량은 곡류 27.8㎍/㎏, 곡류가공품 4.8㎍/㎏, 선식15.5㎍/㎏, 두류 27.8㎍/㎏, 장류 63.3㎍/㎏, 땅콩 99.2㎍/㎏, 견과류180.7㎍/㎏으로 장류, 땅콩 및 견과류에서 높게 나타났으며 전체 평균 검출량은 43.3㎍/㎏이었음
○ 수입품은 곡류 23.5㎍/㎏, 곡류가공품 33.3㎍/㎏, 두류 13.3㎍/㎏, 땅콩 67.6㎍/㎏, 땅콩가공품 9.6㎍/㎏, 견과류 53.1㎍/㎏, 견과류가공품 48.4㎍/㎏, 두류가공품 불검출로 전체평균 검출량은 31.5㎍/㎏이었음.
○ 외국의 허용기준인 30～1000㎍/㎏와 비교하면 안전하였으나 우리나라에는 허용기준이 설정되지 않아 허용기준이 설정되어 있는 나라에서 기준 초과로 자국내 유통이 불가한 식품이 반입될 우려가 있으므로 지속적인 모니터링과 함께 위해성을 검토하여 적정한 허용기준이 설정되어야 할 것으로 사료됨.
4. Aflatoxin M1
○ 대부분의 시료에서 aflatoxin M1이 검출되었으며, 시료전체의 평균 검출량은 149.5ng/㎏로 나타남.
○ 전 품목이 제조 가공직전의 원유 및 우유류의 우리나라 허용기준인 500ng/kg보다 낮은 결과를 보여 국내에서 유통되는 유제품중 aflatoxinM1의 오염도는 안전한 수준으로 사료됨.
○ 시료별 평균 검출량은 치즈 372.4ng/kg, 시유 54.5ng/kg, 가공유 47.5ng/kg, 농후발효유 66.9ng/kg, 유음료 74.6ng/kg, 분유 259.9ng/kg, 버터305.1ng/kg으로 나타남.
○ 우유는 다른 유가공품의 원료가 될 뿐만 아니라 제조 가공중에 큰 변화없이 다른 식품으로 이행될 수 있기 때문에 제조가공직전의 원유류에만 한정되어 있는 허용규격을 모든 유제품으로 확대하는 것이 필요할 것으로 사료됨.
Ⅴ. 곡류(곡물)와 쌀
1. 식품의 유래
쌀은 식물분류학상 벼 속 식물로서 그 종류는 20여종에 달하며 그 중 세계적으로 재배되고 있는 것은 oryza sativa이다. 벼의 원산지는 벵골만의 동파키스탄을 중심으로 한 갠지스와 브라아마푸우트라의 양대하가 이루는 삼각주 일원으로 재배의 역사는 2,500년 정도 된다. 우리나라는 마한시대에 벼를 재배한 기록이 있고 경상도 김해 회현리 조개무지에서 탄화미가 출토된 것으로 보아 그 시대 이전에 재배되었던 것으로 추측된다.
2. 쌀의 종류와 특성
1) 멥쌀
반투명하며 아밀로오스가 아밀로펙틴보다 많아 점성이 약하다. 비중은 1.13, 전분의 호화온도는 65℃, 전분의 요오드 반응은 청자색을 띤다.
2) 찹쌀
유백색, 배유중 전분의 충실도가 멥쌀에 비해 나쁘고 건조하면 배유의 내부에 미세한 간격이 생겨 유백색을 띠게 된다. 전분은 아밀로펙틴이 많고 아밀로오스가 적어 점성이 강하다. 비중은 1.08. 전분의 호화온도는 70℃이상이며. 전분의 요오드반응은 적갈색을 띤다.성분상으로 덱스트린의 형태로서 화학적으로는 멥쌀의 전분에 비해서 당화가 빨라 소화흡수가 양호하나 떡을 만들면 치밀해지도 점성이 강해진다.
3) 현미
쌀의 왕겨층을 제거한 것으로 현미의 맨 바깥층에는 물이 통과하기 어려우며 단단한 과피. 및 종피가 있어 내부를 보호하고 있다. 현미는 도정에 따라 색깔이 희어지며 입맛과 소화흡수가 좋게 된다. 도정의 정도에 따라 5분도미. 7분도미, 정백미로 나눈다. 도정이 진행됨에 따라서 도정률은 점차로 낮아지지만 소화흡수율은 높게 된다. 도정에 의해 비타민 B₁등은 배아에 특히 많이 함유되어 있어 손실이 현저하다.
참고문헌
* 강길진 외 7명(2010), 식품 중 곰팡이독소 안전기준 관리, 한국식품위생안전성학회
* 김순동 외 2명(1996), 우리농산물과 수입농산물의 식별도감 : 곡류 쌀, 대구가톨릭대학교 식품과학연구소
* 권기대, 김미환 외 3명(2006), 전통곡류식품, 보성
* 이춘영(1985), 곡류의 역사적 고찰, 이화여자대학교
* 현영희 ,구본순 외(2000), 식품재료학, 형설 출판사
* 황성연, 심창환(2008), 곡류가공학, 진로

키워드

곡류,   곡물,   귀리,   잡곡,   옥수수,   쌀,   곰팡이독소