[식품가공실험] 베이컨 제조

소개글

[식품가공실험] 베이컨 제조에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1. 원리
2. 재료 및 기구
3. 제조방법
4. 제조간 유의사항
5. 고찰
6. 참고문헌

본문내용

er의 지나친 조작은 원료육의 온도를 상승시켜 단백질이 변성되므로 단백질의 추출성이 나빠진다.
훈연
1. 훈연의 목적
목재를 불연소시킬 때 나오는 tar성분에 들어있는 휘발성 물질에 의해, 육제품은 풍미와 외관이 개선되고 보존성이 부여되며 제품의 발색이 향상된다.
2. 훈연재료
훈연재료 사용되고 있는 재료는 수지함량이 적고 향기가 좋으며 방부물질의 발생량이 많은 것이 좋다. 우리나라에서는 벚나무나 참나무같은 활엽수를 주로 사용하고 있으며, 소나무와 같은 침엽수는 수지 함량이 많고 냄새가 강하기 때문에 사용되지 않는다.
3. 훈연방법
직접훈연법에는 냉훈법( 이하), 온훈법(), 열훈법 및 배훈법이상)등이 있다.
냉훈법
훈연시간이 오래 걸리므로 중량의 감소가 많지만 보존성이 있고 풍미가 좋다
온훈법
온도 범위는 미생물이 번식하기 좋은 온도이므로 주의가 요망된다.
열훈법
표면의 단백질이 응고하여 탄력성이 있는 제품을 만들 수 있다.
간접훈연법
연기 발생기에서 만든 연기를 훈연실을 보내어 훈연하는 방법
참고 문헌 출처
제목:
식품가공저장학
저자:
김두진 외 4명
출판사:
지구문화사
출판일:
제목:
식품가공저장학
저자:
신성균 외 4명
출판사:
파워북
출판일:

키워드

식품저장,   식품가공,   베이컨,   제조,   베이컨 제조,   제조방법,   제조실험