[식품가공 및 저장]식용유지 가공 - 채유 및 정제, 유지의 가공식품, 유지의 저장과 산패

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본문내용

4) 쇼트닝
- 쇼트닝기름은 충분히 정제한 각종 경화유, 돈지, 우지, 팜유, 콩기름 등 정제 유지만을 배합하여 제품의 가소성을 좋게 한 것이다.
- 쇼트닝기름의 특징 : ① 부스러지기 쉬운 성질 ② 포기성 ③ 컨시스턴시
5) 레시틴(lecithin)
(1) 레시틴의 성질 : 유화제, 삼투제, 점도조정제, 습윤제로 사용
(2) 레시틴의 식품가공에서의 이용
3. 유지의 저장과 산패
- 식용유지나 지방질 식품은 불포화지방산이 들어있으므로 장기간 저장할 때 공기 중의 산소나 광선, 효소, 미생물의 작요에 의해서 산화되기 쉽고 불쾌한 맛과 냄새(off flavor)가 나며 착색이 되기도 한다.
- 산화된 기름은 신선한 기름에 비하여 영양가도 낮고 유독해지는 일도 있다. 이러한 품질저하 현상을 산패라고 한다.

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