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유지가 생겨나기를 바란다.
3. 결론
본 글에서는 식품을 가공할 때 많이 사용하고 있는 식용유지에 대해 자세히 알아보고자 하였다. 이를 위해 식용유지의 종류를 살펴본 후 식용유지가 산패를 통해 냄새나 맛이 달라질 수 있기 때문에 이를
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유지의 저장과 산패
- 식용유지나 지방질 식품은 불포화지방산이 들어있으므로 장기간 저장할 때 공기 중의 산소나 광선, 효소, 미생물의 작요에 의해서 산화되기 쉽고 불쾌한 맛과 냄새(off flavor)가 나며 착색이 되기도 한다.
- 산화된 기름은
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산패와 변향은 유해한 것이 많다. 이것을 어떻게 조절하고 막아내는 것이 우리 몸에 영향 을 끼치지 않는 지를 잘 생각해 보아야 되겠다.
요약
☞ 서론에서 말한 바와 같이 식용유지나 지방질을 많이 함유하고 있는 유지식품은 저장 및 가공
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유지의 물리적성질
7-2) 유지의 화학적성질
7-3) 유지의 발연점
7-4) 유지의 융점
8.유지의 가공처리
9.식물성유지
10.동물성유지
11.가공유지
12.유지의 변패
12-1) 냄새의 흡수
12-2) 가수분해에 의한 산패
12-3) 산화에 의
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산패측정법은 관능검사방법과 상관관계를 조사하여 방법의 적절성을 판단한다. 관능검사는 잘 훈련된 검사원에 의하여 규정된 방법으로 행해진다.
(12) 샬 오븐 시험
유지산패의 신속측정법 중의 하나로 시료를 65℃에 저장하면서 산패가 검
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